Vini passiti secchi italiani
I vini passiti secchi italiani sono uno dei patrimoni che la terra offre non solo alla popolazione del nostro bel paese ma anche a quelli di tutto il mondo, considerando la notevole attenzione che nel corso degli anni è stata poi posta proprio su questa tipologia di bevanda alcolica che si ricava dai chicchi dell’uva che vengono poi sottoposti ad appassimento.
2 le tecniche utilizzate per ottenere i vini passiti secchi italiani, in alcuni casi si decide di fare appassire gli acini sulla pianta, oppure su graticci o stuoie che vengono poi posizionate all’aria aperta o in ambiente in cui vi è una temperatura e un’umidità che viene tenuta costantemente sotto controllo.
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Insomma il risultato che si ottiene è sempre quello di un’uva che si disidrata e quindi vede aumentare la concentrazione degli zuccheri, ottenendo un vino dolce con un sapore sicuramente molto aromatico, pieno e delicato. Ma dimenticavo che ti dovremmo parlare di vini passiti secchi italiani, che in realtà sono in quantità minore, ma la fermentazione avviene sul mosto, processo che nei vini dolci viene bloccato. Esempi di vini passiti secchi italiani sono l’amatone della Valpolicella DOCG e lo Sforzato di Valtellina DOCG, comunque due eccellenze che si ricavano da uve nere.
Vedremo infine che non tutti i vitigni sono adatti alla produzione di vini passati, ma sono da preferire quelli con un tasso di acidità molto alto. Ma vediamo nello specifico di cosa stiamo parlando.
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Tecniche per ottenere il vino passito
Prima di entrare nello specifico forse ci dovremmo soffermare su quali siano le tecniche utilizzate per l’appassimento delle uve. Quindi parlando di vino passito possiamo affermare che 3 sono le tecniche utilizzate per ottenerlo, nel caso dei vini passiti secchi, ciò che cambia è solo il finale del procedimento, ma il resto non cambia. Conosciamo allora le 3 tecniche utilizzate.
Appassimento on-vine
Questa tecnica prevede che le uve vengano appassite sulla piante per un tempo che le permetta di perdere circa il 30 o il 40% del proprio peso. Le uve quindi subiscono una sovramaturazione e proprio per questo motivo si possono definire uve surmature. Tu forse mi dirai, come è possibile avere del liquido dalle uve che si appassiscono? È possibile perchè sono nutrite con un insieme di zuccheri, in particolare il fruttosio. Proprio per questo motivo i vini passiti che si ottengono con questa tecnica sono particolarmente dolci.
Ci sono alcune zone in cui l’appassimento viene favorito da una muffa nobile, quella che prende il nome di Botrytis Cinerea, che attaccando gli acini fa perdere loro buona parte dell’acqua contenuta e fa sviluppare altri aromi chiamati appunto muffato.
Grazie a questa particolare tecnica si ottengono anche i vini passiti con estrazione a freddo. Questi vini sono tipici delle zone fredde, gli acini vengono lasciati sulla pianta fino alla prima brinata della stagione, in questa maniera vi è poca acqua e restano gli zuccheri. Subito dopo la gelata l’uva viene pigiata.
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Appassimento off-vine
Ecco la seconda tipologia di lavorazione che può subire l’uva per divenire vino passito. I grappoli dopo che vengono raccolti sono posti su graticci, ma anche stuoie, cassette e poi vengono appesi. Tale procedimento si chiama off-vine, perchè non avviene sulla pianta.
In questa maniera però si ha comunque lo stesso risultato, quello che gli acini di uva perdono una buona parte di acqua grazie all’intervento di sole e aria. Si tratta di un vino passiti tipici di Pantelleria. Le aziende vinicole che non hanno la possibilità di far appassire l’uva all’aperto, attrezzano camere apposite in cui vengono controllate in maniera costante il calore e l’umidità.
Appassimento forzato
Eccoci qua, giunti all’ultima delle modalità utilizzabile per ottenere i vini passiti. L’appassimento forzato avviene all’interno dei fruttai in cui vi è una ventilazione costante e il passaggio d’aria è controllato affinché sia sempre uniforma. L’umidità è tenuta sempre intorno al 60% per ottenere il miglior risultato possibile.
In genere questa particolare tipologia di appassimento è utilizzata per la produzione di vini passiti meno aromatici, se confrontati con i vini che vengono appassiti alla luce del sole e all’aria aperta. Sai perchè spesso viene utilizzata questa tecnica? Perchè si accorciano di molto i tempi per l’appassimento. In genere si richiedono 10 o 15 giorni, mentre nelle modalità classiche di appassimento ci vogliono circa 3 mesi.
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Vini passiti secchi italiani: cosa sono
Ti potrà sembrare che me ne dimentichi ma ti assicuro che non è così, so bene che vuoi sapere i vini passiti secchi italiani quali sono, ma ti dovevo pur spiegare come si attengono no? Insomma già in apertura abbiamo chiarito che i vini passiti in genere sono dolci e in alcuni rari casi possono anche essere secchi, ma il procedimento è lo stesso.
Le uve secche dopo una disidratazione del 30/40 % che porta una concentrazione di zuccheri e di sostanze aromatiche. Nella maggior parte dei casi la fermentazione alcolica delle uve è interrotta e quindi gli zuccheri non si trasformano totalmente in alcool etilico. In alcuni casi rari invece, la fermentazione è portata fino alla fine del procedimento e in questa maniera gli zuccheri si trasformano totalmente in alcol etilico. Ecco come nascono i vini passiti secchi, in cui il residuo zuccherino si presenta in proporzione di molto minore.
Tale procedimento non avviene spesso, semplicemente perchè il vino passito ha quel tipico sapore dolciastro. Ma quelle rare eccezioni, che tra poco conosceremo, sono veramente delle eccezioni territoriali di tutto rispetto.
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Dall’acino alla bottiglia
Ma quindi una volta che l’uva è ormai appassita come si procede? Come succede per tutti i vini, gli acini vengono finalmente pigiati e quindi diraspata per ottenerne il succo. I raspi vengono in questa maniera divisi da quello che poi sarà il mosto e quindi si da l’avvio alla fermentazione, che come hai potuto vedere in precedenza, in alcuni casi è interrotta, altre volte invece continua.
Alta è la percentuale degli zuccheri e questo rallenta la fermentazione. Nei casi in cui si decide di fermare il processo si decide di abbassare la temperatura e in questa maniera si ottiene il vino dolce che segue poi l’affinamento e in fine l’imbottigliamento.
Cosa ha bisogno un buon vino passito? Di molta attenzione, ma anche di molto tempo, in quanto la procedura che porta all’appassimento delle uve deve essere controllata passo dopo passo. Ovvio che un’uva che deve essere prima disidratata non potrà certo produrre un quantitativo di vino elevato, ecco perchè il passito ha un costo piuttosto alto.
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I vini passiti più conosciuti
Per quel che riguarda i vini passiti secchi italiani vedremo che ve ne sono 2 che sono veramente molto conosciuti e anche molto apprezzati. Ma per quel che riguarda invece il vino passito dolce, occorrerebbe soffermarsi regione dopo regione, visto che ogni territorio ha il suo modo di procedere e le sue uve. Tra i più noti potremmo parlarti di:
- passito di Pantelleria: un vino passito bianco che è prodotto sull’isola siciliana. La sua è una storia molto antica, si ricava da un’uva quella zibibbo, i cui acini sono lasciati ad appassire all’aria aperta. Riesce a crescere anche in condizioni climatiche avverse, in mezzo alla siccità e un clima particolarmente ventoso. Il vino passito di Pantelleria nel 2014 è entrato a far parte del gruppo dei prodotti Patrimonio dell’Unesco. La gradazione è intorno ai 14 gradi;
- Picolit dei Colli Orientali del Friuli;
- Erbaluce di Caluso Passito: che si ricava da un vitigno piemontese;
- Sagrantino di Montefalco Passito: vino rosso dell’Umbria;
- Recioto della Valpolicella in Veneto.
Vini passiti secchi italiani: conosciamo quali sono
Ma insomma i vini passiti secchi italiani quali sono? Come abbiamo già affermato si tratta di una vera e propria rarità, considerando che i vini passiti in genere sono dolci. Ad ogni modo 2 sono le eccezioni che risultano essere anche molto conosciute sul territorio. Si tratta di 2 DOCG quindi inimitabili in altre zone nazionali.
Sforzato di Valtellina
Lo Sforzato conosciuto anche come Sfursat è un vino lombardo che è prodotto nella Valtellina e che si ottiene dalle uve di Nebbiolo, per lo meno del 90%.
Si tratta di un DOCG e questo vuol dire che la sua produzione deve eseguire dei severi criteri di qualità. Quindi la leggificazione specifica ci dice che lo Sfrozato è il frutto della vinificazione di uve che vengono appassite in solaio per perdere circa il 30% dell’acqua contenuta. Quindi l’uva è sottoposta a disidratazione completamente naturale.
Anche il grappolo deve avere delle caratteristiche particolari perchè deve presentarsi maturo, sano e con gli acini che siano ben divisi l’uno dall’altro. La raccolta avviene in periodo di vendemmia, poi i grappoli sono messi a riposo fino a gennaio, in modo che appassendo aumenti la concentrazione zuccherina.
Dopo aver proceduto alla disidratazione degli acini di procede alla fermentazione alcolica per un periodo piuttosto prolungato, che come avrai ormai imparato permette di trasformare tutti gli zuccheri in alcol. In questa maniera si ottiene dello Sforzato secco, con un carattere particolarmente alcolico. Un passito che si può abbinare anche a carni anche particolarmente saporiti.
Amarone della Valpolicella
L’altro grande vino passito secco italiano è l’Amarone della Valpollicella che si ottiene da una misture di uve:
- Corvina Veronese;
- Corvirone;
- Rondinella.
Anche in questo caso si tratta di un DOCG che deve seguire un percorso di produzione specifico. Le uve devono essere selezionate e poste in cassette di legno o di plastica senza sovrapporre i grappoli. La posizione deve permettere all’aria di circolare. Solo successivamente si fa in modo che i grappoli vengano messi sopra alle cantine che devono essere aerati.
Le uve resteranno poi nei fruttai per un periodo che va dai 100 ai 120 giorni fino a quando non perdono almeno la metà del loro peso. Tale periodo di disidratazione permette alle uve di subire una serie di trasformazioni che influiscono sulla concentrazione di polifenoli e l’aumento della glicerina.
Anche in questo caso si ha una fermentazione completa che dà vita a un vino passito rosso, molto asciutto, morbido e corposo che può accompagnare i secondi di carne molto saporiti, compresi quelli di selvaggina e infine i formaggi stagionati. Una legenda narra che la prima volta che è stato ottenuto l’Amarone della Valpolicella, è stato quasi il frutto di un errore, perchè il Passito dolce della Valpolicella era stato lasciato a fermentare troppo a lungo e quindi gli zuccheri si sono trasformati in alcol. Assaggiando tale prodotto si scoprì la sia bontà ed ecco l’amatone, uno dei vini italiani più apprezzati.
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Vini passiti italiani: come servirlo e abbinarlo
Stiamo ormai volgendo al termine di questo lungo viaggio tra i vini passiti italiani, un prodotto veramente unico nel suo genere. Il passito è definito un vino da meditazione, in quanto è in genere servito in un calice dalle dimensioni molto ridotte. Ma il corpo della coppa si differenzia dagli altri perchè hanno uno stelo molto lungo. L’alta concentrazione zuccherina suggerisce una consumazione limitata nella quantità di questo prodotto veramente unico nel suo genere.
Generalmente si sceglie di servire i vino passito con i dolci, soprattutto nel caso in cui si decide di consumare dei dolcetti secchi dopo i pasti. L’abbinamento del vino passito con il dessert è fatto per assonanza, pensando di abbinare i piatti dolci con i vini che abbiano lo stesso sapore.
Non di rado questa tipologia di vino è abbinato anche alla frutta, soprattutto se acidula, perchè in grado di esaltarne il sapore. Ma come accennato nel momento in cui si parlava dei vini passiti secchi italiani questa non è l’unica associazione possibile. In genere i vini passiti, soprattutto se secchi, sono serviti insieme ai formaggi, ma anche ad alcuni piatti di carne, soprattutto se sono di un sapore forte e deciso. I formaggi in questione, meglio se sono stagionati e particolarmente rapidi, oppure erborinati.
Per quel che invece riguarda la temperatura di servizio, il vino passito deve essere servito freddo, quindi a una temperatura che si aggirava tra i 10 e i 12 gradi. Questo soprattutto per quel che riguarda il vino passito bianco, mentre per quel che riguarda il vino passito rosso, il servizio deve avvenire tra i 14 e i 16 gradi. A tal proposito ricordiamo che gli appassionati di vino posseggono frigoriferi regolabili anche per temperature specifiche di vino passito e rosso.
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Ci vediamo al prossimo articolo. Mi raccomando visita il sito www.cantinamolisana.it.
