Ventricina
La ventricina un salume tipico Abruzzese e Molisano (all’epoca regione unica) che affonda le sue origini nella tradizione contadina. Un alimento dal sapore veramente unico, che si adatta a molte preparazioni. Ma quando si parla di ventricina riferirsi solo ad un alimento è veramente riduttivo considerando il grande peso culturale che questa ha sulla popolazione in Abruzzo.
Il salame era considerato come un qualcosa riservato ai giorni di festa, da condividere con tutta la famiglia seduta a tavola. Un prodotto unico che è stato anche in grado di ottenere tutta una serie di riconoscimenti che ne vanno a sottolineare la sua qualità.
Ma tu quanto ne sai della ventricina? E quanto sei curioso di conoscere qualcosa in più della sua storia e di quello che è l’utilizzo che se ne può fare? Insomma? Cosa aspetti a procedere con la lettura? Scommetto che troverai informazioni che fino a questo momento non conoscevi.
Ventricina: cos’è
La ventricina altro non è che un salame tipico della zona del centro Italia, soprattutto dell’area che si trova a cavallo tra l’Abruzzo e il Molise, tutto il territorio che va a comprendere anche la provincia di Teramo. Come detto è un salume che deriva da carni di suino è che ha una tradizione veramente lunga alle sue spalle.
Alla sua base la tradizione che vuole che sia un prodotto completamente artigianale, retaggio povero di un popolo che di cucina ne sa e come.
Come si riconosce la ventricina? Beh più avanti ti insegneremo come si può riuscire a riconoscere un salume che sia di qualità, ma intanto posso dirti che l’aspetto della ventricina è inconfondibile in quanto si presenta di colore rosso, grazie a una quantità di peperoncino presente al suo interno che non è niente male.
L’utilizzo del peperone ha avuto la consacrazione circa alla metà dell’Ottocento, dove nel centro Italia le famiglie contadine hanno iniziato ad utilizzarne una versione secca, che andava ad insaporire alcuni piatti poveri delle famiglie locali.
A un certo punto l’idea fu questa: perchè non utilizzare questo bel peperone rosso anche nel salame. Possiamo dire che questa specie di esperimento ha avuto successo e ha dato 2 delle caratteristiche fondamentali della ventricina piccante e di colore rosso. Un’intuizione per cui ancora oggi si ringraziano quelle famiglie dalla lunga tradizione povera.
Storia e origini
Sai bene quanto la storia degli alimenti a noi ci incuriosisce tanto e sappiamo quanto ne sei curioso anche tu, altrimenti che ci faresti qui? Ok allora parliamo della ventricina piccante e di come è nata, ma soprattutto perchè ha preso questo particolare nome.
Iniziamo proprio da qui, la ventricina deve il suo nome all’usanza che prevedeva l’utilizzo di un budello naturale per contenere la carne. Un budello che è ricavato dal VENTRE del maiale, animale da cui la tradizione vuole che non si butti via niente. L’uso della nomenclatura ventricina risale allo stesso periodo in cui è iniziato l’utilizzo del peperoncino, quindi stiamo parlando dell’Ottocento nei cui scritti è stato rilevato per la prima volta questo nome.
Ma da quel momento in avanti il salame piccante di cui ti stiamo parlando ha subito non poche modifiche, tante che ad oggi se ne conoscono diverse varianti come quella bianca ai semi di finocchio e quella rossa classica, ma senza spoilerare, ne parleremo tra poco e la ventricina non ti sembrerà più la stessa cosa che conoscevi fino a questo momento.
La ventricina abruzzese è un prodotto veramente unico, per le popolazioni povere era considerato un simbolo di abbondanza, anzi a dire il vero era il maiale ad essere considerato tale, tanto che non di rado veniva ucciso proprio nei giorni di festa.
In altre parole la ventricina è una vera e propria portabandiera della storia e della tradizione, talmente tanto che ad oggi sono presenti degli allevamenti di maiali che vengono cresciuti e trattati solo ed esclusivamente per la produzione della stessa, così come i peperoni scelti con cura e minuziosità.
Come si prepara la ventricina
Insomma diciamocelo chiaramente, se la ventricina è così buona ed è considerata una vera e propria prelibatezza un motivo dove pur esserci no? Ecco essa prende vita da materie prime che si contraddistinguono per la sua elevata qualità, le carni vengono scelte con estrema cura scegliendola dalle tagli nobili come:
- lombo;
- pancetta;
- prosciutto.
Le parti più magre dell’animale che vengono tagliate a coltello in maniera alquanto grossolana, per poi aggiungervi sale, peperone dolce, peperoncino e alcune volte anche semi di finocchio, pepe e paprica.
L’impasto così formato viene poi amalgamato insieme al grasso e quindi fatto riposare a una temperatura di circa 3 gradi centigradi per 2 o 3 giorni. Solo trascorso questo tempo la carne viene insaccata all’interno di vesciche e di budelli. Dopo la legatura si passa poi alla punzecchiatura molto utile per eliminare l’acqua in eccesso, prima di lasciare la ventricina piccante ad asciugare per almeno 1 mese. Dopo i 30/50 giorni di asciugatura ecco il periodo di stagionatura della stessa che in realtà non è lunga, si parla solo di 3 o 7 mesi, questo fa in modo che il salame mantenga la sua consistenza piuttosto morbida.
Le tipologie di ventricina
Come già accennato in apertura del nostro post, parlare solo di ventricina piccante è alquanto riduttivo. Con il passare degli anni, così come spesso succede, sono state elaborate diverse tipologie di ventricina e ognuna di essa si differenzia per la presenza o l’assenza di taluni ingredienti piuttosto che di altri.
Ti ricordo che all’interno dello shop online di Cantina Molisana puoi trovare diverse tipologie di ventricina (scopri di più).
I tipi di ventricina conosciuti e commercializzati sono 3 e li vedremo si seguito.
La vastese
Ecco la prima ventricina su cui vogliamo porre attenzione. Viene prodotta nelle zone marittime dell’Abruzzo in particolare nella provincia di Vasto. Si considera la versione nobile della ventricina, perchè è particolarmente magra, con la parte grassa che non supera una percentuale del 30%. Questa tipologia di salume contiene per il 70% tagli di carme magra, per il 30% pancetta e prosciutto.
Tutta la carne che poi viene insaccata è tagliata rigorosamente a coltello, così come vuole la tradizione della ventricina. Al trito di carne si aggiunge poi del sale, pepe macinato, peperone dolce e piccante in polvere. Il tutto è lasciato a riposare per poi procedere all’insaccamento nella membrana e quindi alla stagionatura per i successivi 100 giorni in un luogo fresco ed asciutto.
Teramana
Una ventricina spalmabile, sì, hai capito bene, questa particolare tipologia di prodotto può essere golosamente spalmata sul pane caldo e gustata in questa maniera, un po’ come i marchigiani fanno con il ciascuno. Insomma ragazzi io farei un applauso a chi ha avuto un’idea del genere e ha dato vita a questa botta per la prima volta nella storia.
Il suo essere spalmabile deriva da una percentuale di grasso maggiore rispetto alle altre tipologie di ventricine, si parla del 60/70%, insomma una percentuale molto alta. All’impasto anche in questo caso si aggiunge sale, pepe, peperoncino tritato e inoltre anche buccia d’arancia, pasta di peperone, semi di finocchio e infine del rosmarino.
In genere anche la ventricina teramana viene insaccata all’interno di budello, ma ci sono anche casi in cui la conserva avviene all’interno di barattoli di vetro, a me piace definirla la Nutella dei salami.
Montenero di Bisaccia
Questa è l’ultima delle tipologie di ventricina piccante, si produce in provincia di Campobasso nel periodo tra novembre e marzo. Cosa la contraddistingue? Beh una stagionatura molto più lunga, si parla infatti di tanti mesi, quindi no, questa non la puoi spalmare sul pane.
La ventricina Montebisaccia viene ricavata dai tagli nobili e magri della coscia del suino. Ricordi quando ti dicevo che alcuni maiali vengono allevati a puntino per la ventricina? Ecco, gli animali che sono macellati per questo salume sono allevati con una rigorosa dieta che prevede un’alimentazione a base di cereali e legumi secchi.
Alla carne vengono poi aggiunti:
- sale;
- pepe;
- peperone;
- paprika;
- finocchietto selvatico.
Riconoscere la buona ventricina
La ventricina piccante è un salume molto delicato, che deve essere trattato con i guanti bianchi. Basta poco per renderla meno prelibata, che so, una sugnatura imprecisa, un insacco poco curato, cose che forse possono sembrare di poco conto.
Ma quelle ben riuscite sono qualcosa di speciale, in grado di emanare un profumo intenso e poi il sapore, una piccantezza che non lascia scampo e aromi che virano dalla carne stagionata, sino alla frutta secca.
Questo è ciò che caratterizza la ventricina, un prodotto che ha raccolto non pochi premi, tra cui, in alcuni casi anche l’entrata in classifica nella guida del Gambero Rosso, alla cui valutazione hanno accesso solo i prodotti artigianali senza l’aggiunta di additivi.
Gustare la ventricina
Stavamo per dimenticare di dirti che la ventricina è un salume che si caratterizza anche perchè è prodotta in assenza di conservanti e di additivi. In molti casi è prodotto anche in completa assenza sia di glutine che di lattosio e questo la rende veramente il top perchè può essere consumata anche da chi soffre di allergie e di intolleranze.
Ma quello che forse non sai è che la vetrina piccante trova ampio utilizzo in cucina come:
- antipasto
- aperitivo finger-food
- aggiunta a primi piatti
- sulla pizza
- ingredienti di ragù
- ripieno di ravioli
e molte altre ancora.
Le ricette che vedono alla base la ventricina sono veramente molte e spesso cambiano a seconda della zona dove ci si trova. Città che va modo di mangiare che trovi no? Come già visto ci sono anche ventricine differenti, alcune spalmabili, da gustare su una fetta di pane bruscato, ma poi ce ne sono anche altri più stagionate, da gustare a fette. L’importante è che tu non dimentichi mai di abbinarla con un buon vino rosso di qualità. Tra poco ti daremo alcuni consigli.
La cultura della ventricina, un Presidio Slow Food
La ventricina piccante vede la sua nascita nell’Ottocento e il suo essere così radicata nella cultura italiana le ha permesso di ottenere il presidio Slow Food, in quanto ambasciatrice della cultura italiana. Un titolo richiesto da chi produce la ventricina vastese al fine di tutelarne i metodi utilizzati per la produzione e la ricetta originale.
In sostanza questa questa tipologia di ventricina è una di ben 4.000 prodotti locali che il Ministero delle Politiche Agricole ha censito, perchè simbolo di un intero territorio. I premi concessi sono molti, tutto grazie alle sue caratteristiche uniche.
Come se non bastasse la sua qualità, è la storia di questo alimento si lega a usanze di un popolo contadino che la custodivano nelle loro cantine quasi come se fossero un vero e proprio tesoro da tirare fuori solo nei giorni di festa, come avveniva nei giorni di mietitura del grano, la vendemmia, la festa patronale e molte altre occasioni.
Insomma all’interno di una ventricina piccante una vera e propria storia, il racconto della popolazione del meridione, siamo troppo romantici? Beh a noi la ventricina quasi commuove….
I vini da abbinare
Siamo quasi in conclusione e non potevano certo lasciarti senza dirti che vino puoi abbinare alla ventricina no? Perchè in fondo questa bontà deve essere condivisa a tavola e non esiste un pasto che non prevede la consumazione del buon vino.
Come già accennato, la ventricina può essere gustata sia da sola che come ingrediente di ricette veramente gustose, questo grazie al suo sapore piccante e speziato che la rende l’ingrediente giusto per sughi che inebriano le papille gustative. Lo sai che qualcuno ha utilizzato la ventricina al posto del guanciale per preparare una carbonara da leccarsi i baffi?
Quindi che vino beviamo? Un rosso dal sapore deciso. Questa è l’indicazione che possiamo offrirti. Vuoi un’etichetta specifica? Beh ti consigliamo di orientarti verso un la Tintilia del Molise, dal sapore deciso; in grado di esaltare i sapori della ventricina.
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Lo shopping
Ma dove la compriamo la vetricina? Puoi acquistarla ovunque, considerando che è portata in tutte le catene di grande distribuzione e anche in piccoli negozietti di norcineria. Ma se vuoi gustare l’essenza della ventricina piccante ti consigliamo di assaggiarla nella regione dove ha le sue origini e cioè l’Abruzzo o il Molise dove potrei gustare la sua vera storia; oltre che il suo vero sapore.
Ma se proprio non puoi recarti in queste regioni sappi che non sono pochi gli e-commerce che ti offriranno prodotti veramente di qualità.
