Tartufo nero
Eccoci qui oggi a parlare del tartufo nero, un prodotto pregiato della nostra terra che suscita da sempre una certa curiosità. In fondo si fa presto a parlare di tartufo ma ne sai veramente tutto? Sai ad esempio che è possibile trovarne di diverse specie e che la più pregiata ha la sua terra madre a Norcia? Sai poi che la raccolta del tartufo deve attenersi a delle regole precise? E infine sai come abbinarlo e come utilizzarlo per insaporire i tuoi piatti?
Se cercavi risposta a tutte queste domande e a molte di più, come ad esempio come abbinare un buon vino al tuo piatto con tartufo, oggi sei sicuramente nel posto giusto, quindi a noi non resta che augurarti buona lettura.
Tartufo nero: cos’è
Iniziamo questa breve guida cercando di comprendere cosa sia il tartufo nero, ma probabilmente già sai che si tratta di un fungo sotterraneo che si compone dal:
- peridio: la parte esterna;
- gleba: il cuore interno.
In genere questa tipologia di fungo vive in simbiosi con quelle che sono le radici superficiali degli alberi e degli arbusti, grazie alle quali può ricavare le sostanze nutritive che sono indispensabili per la sua crescita. Il suo essere sotterraneo non ne rende semplice il ritrovamento e per questo motivo gli esperti si avvalgono dell’aiuto dei cani da tartufo che vengono, fin da cuccioli, addestrati per il loro compito.
La ricerca può essere effettuata solo in alcuni mesi dell’anno anche se, come vedremo, il gran numero di specie presenti in natura fanno in modo che il tartufo ricopri tutto l’anno. All’interno dello shop online di Cantina Molisana abbiamo pensato di inserire diverse tipologie di tartufo, affinchè potrete magari arricchire i vostri piatti come meglio preferite; in maniera sfiziosa e sopratutto genuina.
Le specie di tartufo nero
Sotto la denominazione di tartufo nero è possibile trovare specie molto diverse, alcune anche pregiate e proprio questo vedremo di seguito andando a conoscere questo prodotto della terra.
Scorzone invernale o tartufo nero uncinato
Il tartufo nero uncinato è molto simile a quello estivo, la sua raccolta avviene dal 1 ottobre al 31 dicembre. Questa varietà di tartufo è possibile ritrovarla in prevalenza nei boschi dove cresce attaccato alle radici di alberi come il cerro, la roverella, il carpino nero.
Ma cosa ci permette di distinguere questa tipologia di tartufo da tutte le altre?
Lo scorsone invernale ha una forma tondeggiante e leggermente schiacciata; le sue dimensioni variano dalla grandezza di una noce a quella di una pallina da tennis, la sua parte esterna si presenta solcata da molte rughe e di colore scuro, tonalità che tendono a quelle della cioccolata con venature ramificate.
Il profumo dello scorsone invernale è delicato, con vaghi sentori di nocciola che però non si riflette nel suo sapore che ricorda molto i porcini e il formaggio grana. Il prezzo tartufo nero scorsone si aggira intorno ai 320 euro al kg.
Trifola nera o tartufo nero invernale
Ecco un’altra tipologia di tartufo nero molto apprezzato nell’ambiente, si tratta della trifola nera, che viene raccolta dal 1 gennaio al 15 marzo e in genere viene ritrovata nelle vicinanze di alberi come:
- pino domestico;
- poverella;
- leccio;
- carpino nero;
- nocciolo;
- cerro.
Si differenzia dal tartufo nero pregiato esclusivamente per il sapore che sembra essere molto più delicato. Si tratta di uno dei pochi tartufi neri che offre il suo meglio da cotto, questo è il motivo per cui è l’ingrediente perfetto per i ripieni.
La trifola nera si caratterizza per una forma piuttosto irregolare e le dimensioni molto piccole. Il suo colore è il marrone con delle verruche nere di piccolissime dimensioni, mentre all’interno vi sono delle larghe venature bianche.
Il profumo è simile a quello della nocciola, il sapore ricorda vagamente la rapa.
Scorzone
Lo scorsone è conosciuto anche come tartufo nero estivo che arriva alla sua maturazione tra maggio e settembre, proprio come suggerisce il nome con cui è conosciuto. Il suo terreno preferito è quello calcareo dove può crescere sulle radici del rovere, la roverella, il faggio, carpino, nocciolo, leccio e pino.
Lo scorsone è un tartufo nero dal prezzo che si aggira intorno ai 170 euro al kg, unendo così un buon sapore a un costo non proibitivo, come succede per altre tipologie. Lo scorsone ha una forma regolare, quasi tondeggiante, le sue dimensioni possono essere molto ridotte, ma anche grandi come una palla da tennis.
Il colore dello scorsone è scuro, ricoperto da verruche a forma piramidale. Il profumo è molto simile a quello dei funghi così come il sapore che ricorda vagamente quello dei porcini.
Tartufo nero pregiato
Eccoci qua, siamo giunti al tartufo nero pregiato, quello che è sicuramente il più apprezzato, ma anche il più costoso. La raccolta avviene tra il 15 novembre e il 15 marzo, un gusto tendente al dolce, quasi fruttato è ciò che lo caratterizza.
Il prezzo tartufo nero pregiato si aggira intorno ai 730 euro al kg, cresce in simbiosi con gli alberi di cerro, leccio, nocciolo e tiglio, caratterizzando il territorio di Norcia, anche se è possibile trovarne degli esemplari in Molise, nelle Marche e in Piemonte.
Il suo aspetto? Sicuramente si tratta di un tartufo dalla forma tondeggiante ma comunque regolare e le dimensioni vanno da quelle di una noce a quelle di una grossa patata. L’aspetto del tartufo nero si caratterizza per delle verruche scure, mentre al suo interno le tonalità virano verso il viola.
Ad ogni modo, di seguito potrai trovare molte informazioni sul tartufo nero pregiato, approfondiamo insieme questo argomento.
Tartufo nero pregiato: le sue zone
Anche nel caso del tartufo nero pregiato, si parla di un fungo sotterraneo che cresce in simbiosi con le radici di alcune tipologie di alberi e in presenza di terreni calcarei. Come già accennato in precedenza, i territori di questo prodotto pregiato della terra sono in Umbria, in particolare:
- Norcia;
- Spoleto;
- Monte Nerone.
Ma questo non vuol certo dire che non si possibile trovarne degli esemplari in altre regione tra cui:
- Marche;
- Molise;
- Piemonte.
Il protagonista indiscusso della cucina invernale delle zone e non solo.
Come si riconosce
Ma come è possibile riconoscere il tartufo nero pregiato e distinguerlo da tutte le altre specie? Ciò che contraddistingue questo prodotto è la forma tondeggiante regolare; e le dimensioni che possono variare da quelle di una piccola noce a quella di una patata piuttosto grande.
La parte esterna del tartufo nero pregiato si presenta di colore scuro; così come lo sono le verruche presenti sulla sua superficie. L’interno si presenta di colore viola, con delle venature chiare che se esposte all’aria assumono un colore rossastro.
Al contrario di ciò che si può pensare il profumo è molto delicato; il sapore invece è stranamente dolciastro, quasi fruttato.
Il prezzo
Come già accennato in precedenza, il prezzo del tartufo nero pregiato è il più alto sul mercato, anche se più economico se confrontato con il tartufo bianco che è il vero e proprio oro del tartufo.
Anche per quel che riguarda questa tipologia di tartufo è impossibile dare un prezzo preciso in quanto sono diversi i fattori che vanno ad influire su di esso:
- l’andamento della raccolta;
- caratteristiche del pezzo;
- richiesta del mercato.
È possibile però affermare che di questo tartufo nero il prezzo oscilla tra i 500 e gli 800 euro al kg. Ricorda che esiste una vera e propria borsa del tartufo, da consultare prima dell’acquisto, anche considerando che un prezzo eccessivamente basso, può influire sulla qualità del prodotto, è possibile che l’annata non sia stata delle migliori.
Tartufo nero in cucina
Ma veniamo a ciò che più interessa coloro che apprezzano il tartufo e non vedono l’ora di cimentarsi come novelli chef. Il tartufo nero pregiato è in realtà il grande protagonista della tavola anche perchè molto versatile ed utilizzabile sia crudo che cotto. Sì, hai capito bene, questa particolare tipologia di tartufo è ottimo sia da crudo che da cotto, anzi proprio il calore fa si che sprigioni tutti i suoi aromi e sapori.
Sono molte le preparazioni che si sposano alla perfezione con il tartufo nero, probabilmente molte più di quelle che tu stesso potessi immaginare. Ne vuoi una prova? Eccotela servita.
Alcune ricette
Ti ho fatto aspettare abbastanza. Ecco alcune ricettine da leccarsi i baffi, a cui puoi aggiungere il tartufo nero:
- risotto: un piatto tipicamente invernale che va gustato molto caldo per poter godere di tutti gli aromi che il tartufo nero offre su tutti i piatti a cui viene associato. Come preparare questo piatto? Innanzitutto avrai bisogno di brodo vegetale e di una buona quantità di parmigiano non troppo stagionato. A fine cottura aggiungi il tartufo, una squisitezza che non puoi certo perderti;
- patate: ecco un’altra preparazione tipicamente autunnale le patate al forno a cui viene aggiunto il tartufo. Per questa ricetta non serve utilizzare un tartufo pregiato, sono ottimi anche i tartufi neri estivi o addirittura le creme di tartufo che si trovano nelle migliori gastronomie e drogherie dei paesi in cui questo prodotto viene raccolto;
- pasta alla norcina: una ricetta tipica dell’Umbria con il suo tipico profumo di bosco;
- gnocchi ai porcini: come ormai sai il tartufo è un fungo, quindi quale migliore abbinamento se non quello con i tartufi? Per la preparazione a mano degli gnocchi puoi scegliere delle patate che siano bianche farinose e soprattutto ricche di amido. Il sugo? Sicuramente con dei funghi freschi, anche se questo non vuol dire che non siano ottimi anche quelli congelati o secchi;
- frittata morbida: diciamocelo l’accoppiata uovo e tartufo è una delle più classiche in assoluto. In genere si procede a una grattugiata di tartufo sulle uova ad occhio di bue, ma anche sulla frittata è veramente perfetto, l’importante è che tu faccia in modo che la frittata resti morbida, aggiungendo magari un goccio di latte;
- ravioli al cinghiale con sugo di porcini: una ricetta per chi ama i sapori veramente forti.
Tartufo nero vs vino
Cosa ci resta se non comprendere a quali vini è possibile abbinare il tartufo nero? Come abbiamo precedentemente visto il tartufo viene aggiunto durante la cottura dei cibi (scopri i migliori condimenti al tartufo) in modo da assicurare che il sapore e il profumo si amalgamino in maniera perfetta alla ricetta.
La scelta del vino? Molto dipende anche dalla tipologia di piatto a cui il tartufo viene aggiunto, anche se a livello generale è possibile affermare che i migliori sono i rossi corposi, soprattutto se i piatti in questione sono quelli a base di carne. Ma vediamo nello specifico.
Vini rossi
I vini rossi che meglio si abbinano a piatti con tartufo a base di carne sono quelli corposi, come ad esempio il Bordeaux, ma anche il Barolo e il Barbaresco. Se vogliamo poi entrare nello specifico, alcuni vini rossi si sposano in maniera perfetta con il tartufo nero pregiato come il Sagrantino di Montefalco e il Montepulciano d’Abruzzo, vini strutturati che vedono i loro natali nelle regioni del centro Italia.
Ma non ci fermiamo qui, perchè risalendo la penisola troviamo il Rosso Piceno, un prodotto tipico di Ancona, Fermo, Macerata e Ascoli Piceno. Infine impossibile dimenticare il Dolcetto e il Nebbiolo, di origine Piemontese.
Soffermandoci sul Molise è sicuramente la Tintilia ad avere la meglio; un vino dal buon tannino e dall’ottima struttura che sposa alla grande i piatti al tartufo.
Vini bianchi
Alcuni sommelier sono dei veri e propri pazzi scatenati, tanto che alcuni di loro azzardano l’abbinamento di questo fungo sotterraneo con dei vini bianchi che però devono essere sufficientemente acidi; dal bouquet profumato e piuttosto sapido.
Vorresti sapere quali sono questi vini bianchi che sembrano sposarsi alla perfezione con il sapore del tartufo. Il Muller Thurgau un vino del trentino, ma abbiamo anche il Tocai friulano, il Verdicchio dei Castelli di Jesi e infine anche il Riesling Italico, un vino tipico di Perugia che si contraddistingue per un sapore acido e fruttato. Evita l’abbinamento con vini che richiedono lavorazioni complesse, come lo sono i millesimati, quindi niente bollicine per il nostro tartufo.
Il nostro consiglio è quello di abbinare il tartufo ad un vino bianco molisano come il Riesling IGT Bio, coltivato nelle colline dell’entroterra e prodotto naturalmente con cura e tanta passione.
Conclusioni
Qualunque sia l’abbinamento che tu decidi di fare ricordati che il vino dovrà essere in grado di supportare il sapore intenso del tartufo e questo non è molto semplice. Quindi la bevanda che andrai a scegliere deve avere una bassa acidità; e poco tannino per non andare ad intaccare il sapore del piatto.
Ovvio dunque che per la scelta bisogna innanzitutto andare a comprendere la complessità del piatto che si va a realizzare, solo in questa maniera si potrà poi scegliere di riflesso quello che sarà il vino che meglio si sposa con esso e quindi formare il connubio perfetto che stavi ricercando.
