Risotto al tartufo nero

30 Giugno 2021

Il risotto al tartufo nero è una prelibatezza che molti ristoranti hanno deciso di inserire nel proprio menù per l’apprezzamento che riscuote in larga scala da parte dei commensali che lo assaporano con un buon bicchiere di vino. Sicuramente si tratta di una delle ricette più famose tra quelle che vedono al loro interno il nostro amico fungo; (per chi non lo sapesse, il tartufo è un fungo sotterraneo che vive attaccato alle radici di alcuni alberi).

In fondo l’Italia e soprattutto le regioni del nord, vantano una lunga tradizione di risotti; basta pensare al tipico risotto alla milanese, cotto in brodo di ossobuco e insaporito con lo zafferano.

Ad oggi il risotto è visto come una ricetta quasi da vip; ma in realtà la storia del risotto con tartufo nero, lo classifica come piatto povero; che nel tempo si è evoluto anche grazie all’abbinamento con ingredienti anche molto pregiati.

Tutto sommato una preparazione molto semplice, con pochi ingredienti e una cottura di circa 25 minuti. La tipologia migliore di riso da utilizzare è sicuramente il carnaroli, per quel che riguarda la tipologia di tartufo potrai scegliere tra lo scorsone, il tartufo nero pregiato e qualcuno azzarda anche con il tartufo bianco.

Ad ogni modo, se vuoi scoprire tutto sul risotto tartufo nero, sei nel posto giusto.

Il riso Carnaroli

Come già detto in apertura la tipologia di riso migliore per il risotto al tartufo nero è sicuramente il riso Carnaroli, che sembra aver avuto origine tra il 1939 e il 1945 dall’incrocio del riso Vialone nero e il Leoncino. Non sono stati pochi i tentativi che si sono susseguiti e in realtà ad oggi ancora non si è certi se debba il suo nome al genetista Emiliano Carnaroli, al tempo commissario governativo dell’Ente Nazionale Risi, oppure se da un contadino che lavorava la terra di De Vecchi.

Qualunque sia la storia, quello che è sicuro è che nel 1974 venne iscritto al Registro Varietale.

Questa tipologia di riso è perfetto per la preparazione di risotti cremosi in quanto particolarmente in grado di assorbire i condimenti più di quello che fanno le altre tipologie di riso. Una maggiore concentrazione di amido permette al chicco di mantenere una consistenza più soda in grado di tenere al meglio la cottura. Sul nostro territorio nazionale, viene coltivato in Lombardia e in Piemonte.

Tartufo nero: un po’ di storia

Ancora un po’ di pazienza dai; dopo averti parlato del riso, scopriamo qualcosa più sul tartufo che sembra proprio abbia origini molto antiche, addirittura qualcuno fissa la data dei primi ritrovamenti al 3000 a.C ad opera dei Babilonesi; anche se le primissime testimonianze risalgono al 1700/1600 epoca dei Sumeri e di tutti i popoli che affollavano la Mesopotamia.

Ad opera dei Greci, poi, una leggenda che vede il Tartufo come una creazione divina. Secondo loro il tartufo era un misto di acqua, terra, fulmini; che Zeus scagliava vicino le radici di quercia, da loro considerato albero sacro. Proprio collegandolo a Zeus e alla sua fama di amante appassionato, il tartufo è stato considerando afrodisiaco.

In epoca romana era molto ricercato per via della sua difficoltà di reperibilità; questo insieme al suo crescere sotto terra, nel Medioevo lo fece considerare un “cibo del Demonio” e questo non fece altro che collaborare al suo abbandono nell’utilizzo.

Le false credenza furono poi abbandonate nel Rinascimento; quando era invece un cibo riservato ai nobili. Successivamente Caterina De Medici lo portò alla corte di Francia; terra in cui poi, il tartufo piantò le sue radici e veniva utilizzato per molte ricette prelibate.

Verso la metà del 1800 il tartufo viene spiegato in maniera scientifica e nel 1929 il celebre ristoratore Giacomo Morra di Alba rese il tartufo un vero e proprio culto internazionale, creandone una fiera apposita che ancora oggi richiama l’attenzione di molti amanti del prodotto, dai più esperti, fino agli amanti occasionali.

Cos’è il tartufo

Il risotto col tartufo nero è ad oggi uno dei piatti più apprezzati della cucina italiana proprio grazie alle caratteristiche di quello che è un fungo sotterraneo, in grado di crescere in maniera spontanea nel terreno aggrappandosi alle radici di alberi specifici come le querce e i lecci.

Il tartufo si compone di 2 parti, una carnosa chiamata gleba e una esterna, il peridio che può essere o liscia o rugosa che in genere si colora di toni tendenti al marrone. Per quel che invece riguarda l’interno le colorazioni sono molto più varie e in genere si differenziano in base alla qualità del tartufo stesso. Si va dal marroncino/grigiastro, al bianco, al marrone scuro fino ad arrivare al viola del tartufo nero pregiato.

Se poi ti stavi chiedendo quale sia il paese europeo che offre la maggior quantità di tartufo, allora possiamo dirti che lo è proprio l’Italia. Il suo essere un prodotto sotterraneo fa si che per la sua ricerca si utilizzino dei cani in grado di scovarlo grazie al profumo intenso che il tartufo emana. Inoltre proprio gli animali andando a scavare per cercare il prodotto diffondono le spore per la riproduzione.

Come si abbina il tartufo

Quindi abbiamo fin qui visto cosa sia il tartufo e il suo essere un prodotto pregiato della nostra terra in grado di crescere in maniera spontanea grazie ai cani che spostano le spore scavando per la ricerca. Ma come si abbina il tartufo? Ci sono regole da seguire? Non regole ferree ma piuttosto delle linee guida generali.

Innanzitutto è bene scegliere degli abbinamenti che siano semplici. Se in una ricetta sono già presenti molti ingredienti, meglio evitare di aggiungere anche il tartufo che ha un sapore piuttosto delicato e il piatto che accompagna deve essere in grado di farlo esprimere al meglio.

Meglio evitare accostamenti che sono troppo lontani tra di loro, ricorda che il tartufo predilige sapori che siano a lui molto similari, questo è il motivo per cui spesso si preferisce abbinare il tartufo ai funghi e anche al parmigiano.

Inoltre l’utilizzo del tartufo molto si lega alla tipologia. Quindi per quel che riguarda il tartufo bianco che risulta essere anche il più pregiato devi utilizzarlo crudo, quindi da spolverare in lamelle a fine cottura. Il tartufo nero invece, può essere utilizzato anche in cottura perchè resiste meglio alle alte temperature, anche se non può essere soffritto.

Infine non dimenticare che nel caso in cui procedessi alla conservazione del tartufo in frigorifero, devi portarlo a temperatura ambiente prima di utilizzarlo per i tuoi piatti preferiti.

I piatti tipici al tartufo nero

Dai ci siamo quasi, tra poco ti diremo come preparare un ottimo risotto tartufo nero home made, ma prima di farlo, ti vorremmo raccontare quali sono i piatti tipici della tradizione italiana che richiedono l’utilizzo del tartufo. O meglio, gli alimenti che riescono a valorizzare il profumo e il sapore del tartufo stesso. Vediamo alcuni di quelli più conosciuti:

tagliolini al tartufo: uno dei piatti tipici, probabilmente uno dei più cucinati dopo il risotto al tartufo nero, la pasta all’uovo è in grado di far esprimere questo strano fungo al meglio;
risotto al tartufo: eccolo qui, tra poco potrai avere la ricetta per preparalo e quindi riuscire anche a meravigliare i tuoi ospiti. Ti insegneremo anche a quale vino abbinarlo;
omelette al tartufo: le uova e il tartufo sono un abbinamento veramente scontato, ma allo stesso tempo anche ottimo. Ti indichiamo qui le omelette, ma puoi scegliere anche di preparare una frittata soffice o delle semplicissime uova al tegamino da insaporire con il tartufo. Lo hai mai provato sulla carbonara?
filetto al tartufo: anche la carne si presta in maniera ottimale all’abbinamento con il tartufo, ciò che è importante è che si tratti di un taglio che sia delicato e dal sapore non eccessivamente aggressivo, quindi da evitare la cacciagione.

Questi della cucina italiana sono gli abbinamenti più comuni quando si tratta di tartufo, in linea generale è possibile affermare che gli chef sono tutti concordi nel dire che meglio optare per abbinamenti non troppo elaborati, anche se tutto sommato la cucina vive di esperimenti e questo prodotto della terra offre non poche possibilità.

Italia VS America

Se in Italia ci si ferma al risotto con tartufo nero e altre poche tipologie di piatti con cui il tartufo si sposa alla perfezione, in America è tutta un’altra storia, ma d’altronde si sa che oltre oceano la sperimentazione non manca mai. Negli States tutti i ristoratori, ad ogni stagione, cercano di accaparrarsi i migliori prodotti, le pezzature maggiori quelle che sono le primizie del raccolto.

I ristoranti della Grande Mela sono molto più inclini alla sperimentazione e a tentare l’abbinamento del tartufo con prodotti differenti, come non succede certo in Italia. Un elemento pregiato che se in Italia è presente anche nei menù delle osterie e delle trattorie, in America è riservato ai locali più rinomati, dove anche chef stellati decidono di sperimentare in onore della cucina innovativa.

Risotto al tartufo nero: un piatto non più così povero

Grazie per la pazienza che hai avuto fino a questo momento, adesso ti premiamo con la ricetta che aspettavi fin dall’inizio. Se vuoi preparare un ottimo risotto tartufo nero non dimenticare di procurarti del riso Carnaroli e di preparare del brodo vegetale. Dai nessun timore, si tratta di una ricetta semplice e anche piuttosto veloce.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

350 gr riso Carnaroli
80 gr tartufi nero
mezzo bicchiere di vino bianco
olio EVO
2 l di brodo vegetale
1 cipolla bianca
burro
40 gr di parmigiano grana

Preparazione brodo vegetale

La prima cosa da fare è preparare il brodo vegetale che ti sarà indispensabile per la preparazione del risotto al tartufo nero. Quindi metti a bollire in una pentola piuttosto capiente 1 carota tagliata a pezzi, sedano e cipolla; aggiungi un pizzico di sale e lascia bollire fino ad insaporire tutta l’acqua. Nel caso in cui ti avanzasse del brodo, procedi con un passaverdure per sminuzzare il tutto; poi dividilo in cubetti da congelare, avrai il tuo dado insaporitole home made.

Preparazione risotto

Superato questo passaggio concentrati sul soffritto; sminuzza la cipolla, per renderla più sottile e riuscire ad ottenere una sorta di crema; puoi anche decidere di tritare il tutto con un mixer. Ad ogni modo, metti la cipolla in padella insieme a una noce di burro e un filo d’olio, lascia soffriggere fino quando la cipolla non avrà acquisito un colorito dorato. Solo a questo punto dovrai aggiungere il riso e lasciarlo tostare per alcuni minuti; per permettere al chicco di trattenere l’amido.

Procedi poi sfumando con il vino bianco; lascialo evaporare, altrimenti il riso avrò un sapore amaro, solo a questo punto potrai continuare con il brodo vegetale. Aggiungine alcuni mestoli fino a quando il riso non sarà completamente coperto e poi lascia cuocere. Controlla se non ci sia bisogno di altro brodo per arrivare a fine cottura; non dimenticare inoltre di girarlo spesso con il mestolo per ottenere una cottura che sia uniforme.

Mentre il riso continua ad andare procedi preparando il tartufo; taglialo a sottili fettine e mettilo all’interno di un pentolino con una piccola noce di burro e dell’olio EVO; quindi lascia cuocere a fuoco basso, lasciando sciogliere il burro. In questa maniera potrai ottenere una crema senza andare a danneggiare il sapore e l’aroma del tartufo.

A questo punto anche il riso sarà cotto, quindi aggiungi la crema per condire il risotto; impiatta e prima di servire non dimenticare di tagliare altre piccole scaglie di tartufo. Il tuo risotto con tartufo nero è pronto da gustare.

Risotto al tartufo nero e vino

Eccoci qua, il tuo risotto tartufo nero è pronto e non resta altro se non abbinarvi del buon vino, questo può sembrare il passaggio più difficile. Per ogni tipo di tartufo, perchè ti ricordiamo che puoi utilizzare qualsiasi tipo di tartufo, occorre un vino differente.

In genere gli esperti preferiscono abbinare al tartufo un vino bianco che sia fresco e delicato, vediamo se possiamo confermare o se invece è possibile consigliarti qualcosa di diverso.

In linea generale con il tartufo nero ti verranno consigliati: Riesling, Chardonnay,Montefalco sgranino, Brunello di Montalcino ma anche un buon Montepulciano (sì, dei vini rossi), il Bordeaux. Entrambe i vini rossi che ti abbiamo consigliato sono piuttosto aciduli e giovani.

Se invece hai deciso di preparare il tuo risotto con del tartufo bianco allora i vini migliori sono il Gewürztraminer, il Verdicchio e il Barolo.

All’interno dello shop di Cantina Molisana potrai comunque trovare i migliori vini per preparare il miglior risotto; si aggiunge ai vini: la sezione “tartufo” ovvero dei condimenti, delle salse e dell’olio perfetti per arricchire i tuoi piatti.