Cantina Molisana

Le Lasagne della nonna sono il piatto tipico molisano domenicale. Lo ritroviamo anche nelle festività e nei giorni importanti. Guai, quando la nonna vede acquistare la pasta sfoglia confezionata; ecco perché sin da piccola ho imparato per bene queste ricette molisane, che fatte al meglio, generano i complimenti dei palati più raffinati.

Ingredienti per la pasta sfoglia (8 persone)

• 500 gr. Farina di Farina “00”
• 5 Uova
• 1 Cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva
• 1 Pizzico di Sale

Ingredienti per il sugo

• 600 gr. Carne trita di Maiale e Bovino
• 1 lt. Passata di Pomodoro
• 1 Cipolla
• 1 Costa di Sedano
• 2 Carota
• 100 ml. Olio Extravergine di Oliva
• Sale, Pepe q.b.
• Noce Moscata q.b.
• 350 gr. Scamorza affumicata
• 500 ml. Besciamella
• 250 gr. Parmigiano
• 200 ml. Vino Rosso

Ricetta

Iniziate preparando il ragù. Soffriggete cipolla, carote e sedano con olio extravergine di oliva, aggiungete poi il macinato continuando a soffriggere il tutto. Quando sarà ben sfrigolante, sfumate con vino rosso, continuate così la cottura aggiungendo la passata di pomodoro, la noce moscata ed il sale; lasciate cuocere, assaggiando di tanto intanto per verificarne la cottura, circa 2/3 ore in totale.

Per quanto riguarda la pasta sfoglia, la prima cosa da sapere è quella di setacciare sempre la farina, una volta fatto formate sul piano di lavoro la classica fontana. Versate sulla fontana, le uova, l’olio ed il sale; cominciate a sbattere le uova con una forchetta, inglobando piano piano parte della farina delle pareti della fontana.

Quando l’impasto assume consistenza, lavoratelo con le mani, per una decina di minuti; dovrà essere liscio ed omogeneo.

Avvolgete l’impasto in una pellicola e fate riposare per 20/30 minuti. Stendete la pasta con il mattarello o con l’apposita macchina elettrica ed alla fine dovete avere una sfoglia sottile, con la dimensione di 8cm x 16cm.

Fate bollire i fogli di lasagna in acqua salata per un paio di minuti; scolateli e metteteli subito in una ciotola con dell’acqua fredda. Asciugateli su di un canovaccio pulito e sono pronti per essere usati nella vostra lasagna.

Prendete una teglia abbastanza capiente, iniziando con un fondo di ragù e proseguendo adagiando la sfoglia fresca; ancora ragù, parmigiano, scamorza affumicata e besciamella; continuate così, alternando gli strati; terminate con il ragù e spolverizzate con abbondante parmigiano.

Cuocere in forno statico caldo a 200 gradi per circa 40 minuti; gli ultimi 5 minuti accendete il grill per gratinare.

Il piatto è pronto. Ricordate, il buon cibo è il fondamento della vera felicità.

Sua maestà Pasta e fagioli; il piatto amico di tutti, povero e buono. Dal sapore intenso e con un procedimento dal successo assicurato.

Ingredienti (4 persone)

• 500 gr. di Fagioli Borlotti secchi
• 1 ½ litri di Acqua
• 4 Foglie di Alloro
• 2 Cucchiai di Aceto
• 40 gr. di Burro
• Formaggio grattuggiato q.b.
• Sale q.b.
• 1 Spicchio di Aglio
• ½ Cipolla
• 100 ml. Olio di Semi
• 2 Cucchiai di Farina
• 200 gr. pasta molisana corta

Ricetta

Mettete in ammollo i fagioli, per 12 ore, in un litro e mezzo di acqua, assieme all’alloro ed all’aceto. Versate quindi il tutto in una pentola e lasciate cuocere per circa un’ora. Nel frattempo cuocete anche la pasta in abbondante acqua salata e scolate.

Fate sciogliere il burro; mettete uno strato di pasta in una ciotola, cospargete con formaggio grattugiato il burro fuso; continuando a stratificare la pasta con formaggio e burro fuso fino ad esaurimento.

Quando i fagioli saranno quasi cotti, salateli. Tritate la cipolla e l’aglio, versate l’olio in un pentolino, aggiungendo ad esso cipolla ed aglio, lasciando rosolare per qualche minuto; aggiungete due cucchiai di farina e mescolate velocemente affinché non si formino grumi, ottenendo un composto denso ma non troppo.

Riportate a bollore la zuppa e versate la cipolla rosolata a filo, mescolando contemporaneamente con un cucchiaio di legno.

Se la zuppa dovesse essere troppo densa, allungatela con un po’ d’acqua; per servire mettete un mestolo di pasta condita nel piatto, insieme ad uno o due mestoli di zuppa. Il piatto è pronto. Ricordate, il buon cibo è il fondamento della vera felicità.

Siamo sulla costa, a Termoli, ed il buon pesce va mangiato in una vera e propria zuppa alla termolese. Infatti, sin da piccola la nonna si recava al mercato del pesce ed acquistando una ricca varietà, dava vita a questo piatto povero dei pescatori dell’Adriatico.

Eh sì, infatti la zuppa alla termolese nasce proprio dai pescatori, che utilizzavano il pescato invenduto, perlopiù di dimensioni troppo piccole, tornando a casa ne facevano una zuppa.

Ingredienti per la zuppa (6 persone)

• 2 Kg di Scorfani
• “”””” Gallinelle
• “”””” Cicale
• “”””” Scampi
• “”””” Merluzzetti
• “”””” Triglie
• “”””” Orate (piccola dimensione)
• “”””” Calamari
• 500 gr. di Vongole
• 500 gr. di Cozze sgusciate
• 800 gr. di Pomodori
• 1 Peperone verde
• 1 Spicchio di Aglio
• 100 ml. Vino Bianco secco
• 2 Filoncini di pane
• Prezzemolo, sale e pepe q.b.

Ricetta

Lavate le vongole e lasciatele spurgare in acqua salata per un’ora; sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli a filetti. Tagliate il peperone a listarelle, poi riunisci gli ortaggi tagliati in un tegame con olio e aglio, facendo cuocere per 15 minuti.

Tagliate a pezzi i pesci più grandi e tagliate le sacche dei calamari a listarelle; mettete sul fondo di un largo tegame, metà del sugo preparato e sistemate sopra i pesci, cominciando da quelli a polpa più soda e dalle cicale.

Unite ancora un po’ di sugo e 300ml. di acqua calda e cucinate per 15 minuti. Infine, aggiungete le triglie e gli scampi; versate il sugo rimasto e coprite il tegame, proseguendo la cottura per altri 8/10 minuti.

Lavate le cozze, risciacquate le vongole che avevate lasciato a spurgare e lasciate aprire tutti i molluschi a fuoco vivo, in un largo tegame con il vino; in seguito scolate i frutti di mare e filtrate il liquido di cottura, che poi verrà aggiunto alla zuppa.

Regolate di sale la zuppa e completatela con le vongole e le cozze, abbondante prezzemolo tritato e pepe. A piacimento potete servire la zuppa di pesce alla termolese con fettine di pane abbrustolito. Il piatto è pronto. Ricordate, il buon cibo è il fondamento della vera felicità.

Un piatto, sicuramente non gradito da tutti, vista la sua particolarità. Per gli amanti dei sapori forti, è una diversificazione ai tanti, soliti piatti giornalieri. Molti i ristoranti che lo propongono ai loro clienti. Andiamo a vedere meglio, come ottenere un’ottima Scapece molisana.

Ingredienti (4 persone)

• 1 Kg di Razza
• Farina di Semola q.b.
• 2 litri di Olio Vegetale
• 2 Bustine di Zafferano
• 1 litro di Aceto di Vino bianco
• Sale q.b.

Ricetta

Spellare, viscerare e lavare la razza, per poi tagliarla a pezzi di circa 5 cm. Tamponatela e infarinatela per poi friggerla in abbondante olio, fin quando non risulterà dorata. Nel mentre, in un pentolino scaldare l’aceto con lo zafferano, ed un pizzico di sale fin quando non raggiunge l’ebollizione.

Una volta caldo, ma non bollente, il liquido va versato sul pesce, che va disposto a strati su una terrina in coccio o vetro. Conservate in frigo per alcuni giorni, prima di gustarla. Scolate il pesce dal liquido e servitelo a piacere con sottoli. Il piatto è pronto. Ricordate, il buon cibo è il fondamento della vera felicità.

È il piatto tipico di Pasqua in Molise. Sono in molti i molisani, che allevano nella propria campagna diverse varietà di animali, per poter mangiare sempre sano. L’agnello alla molisana è un piatto ricco, genuino e sicuramente importante. Immergiamoci subito in questa ricetta, semplice ma squisita.

Ingredienti (6 persone)

• 1 Kg di Spezzatino di Agnello
• 500 ml. di Vino bianco
• 2 Agli a spicchi
• 1 Rametto di Rosmarino
• 50 gr. di Lardo
• 5 Foglie di Salvia
• Olio Extravergine di olive q.b.
• Peperoncini e sale q.b.

Ricetta

Tritate il lardo in una pentola (possibilmente di terracotta) e fate riscaldare l’olio, aggiungendo poi il lardo e l’aglio, lasciandolo soffriggere finché apparirà dorato. Aggiunte poi le erbe e proseguite la cottura finché si scioglierà il lardo. Aggiungete lo spezzatino di agnello, precedentemente lavato e asciugato, il peperoncino.

Regolate di sale a piacere e cuocete coperto regolando la fiamma al minimo. Proseguite la cottura per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo qualche cucchiaio di vino man mano. Il piatto è pronto. Ricordate, il buon cibo è il fondamento della vera felicità.

Leggendo gli ingredienti, potete capire come questo piatto, rispecchi la bellezza di un Molise ricco di tradizioni. Fondamentalmente povera questa ricetta, ma piena di nutrimento e sapore.

Ingredienti (2 persone)

• 2 Peperoni verdi e rossi
• 4 Uova
• 4 Pomodori maturi
• 200 gr. Salsiccia secca molisana
• 1 Cipolla
• 4 Foglie di Basilico
• 1 Peperoncino
• Olio Extravergine di Oliva e Sale q.b.

Ricetta

Prendete i peperoni, lavateli e tagliateli rimuovendo il gambo e la parte interna con i semi; poi tagliateli per lungo, ricavando da essi tante striscioline.

Prendete una padella, aggiungete un filo di olio abbondante, poi aggiungete una cipolla affettata finemente e fatela soffriggere in modo che imbiondisca leggermente, insieme ad un peperoncino fresco tagliato a pezzettini.

Aggiungete i peperoni tagliati a striscioline e cominciate a farli rosolare, poi prendete i pomodori, lavateli e tagliateli a pezzi ed aggiungeteli ai peperoni durante la cottura. Cuocete il tutto a fuoco basso, così il pomodoro rilascerà il liquido che favorirà la cottura dei peperoni.

Nel frattempo rompete le uova in una ciotola e sbattetele; quando i peperoni risulteranno cotti, versate l’uovo sbattuto nella padella, mescolando, in modo che si cuocia come un uovo strapazzato.

Tagliate la salsiccia a tocchetti e aggiungetela alle uova e servite il tutto in un recipiente di terracotta. Il piatto è pronto. Ricordate, il buon cibo è il fondamento della vera felicità.

Una delle tipicità invernali molisane, che viene proposta ad amici e parenti, nel giorno dell’uccisione del maiale. È una ricetta un po’ pesante e sostanziosa, ma vale la pena assaggiarla almeno una volta nella vita.

Ingredienti (4 persone)

• 1 ½ Kg di Carne mista di Maiale (guanciale, pancetta, parte magra)
• 3 Spicchi di Aglio
• 4 Foglie di Alloro
• Vino bianco, sale e olio q.b.
• 2/3 Rametti di Rosmarino
• 1 manciata di Pepe Nero in grani

Ricetta

In una pentola, possibilmente di ferro e dai bordi alti, versate l’olio d’oliva e fate soffriggere per qualche minuto gli spicchi d’aglio; a questo punto aggiungete i pezzi di carne e lasciate cuocere a fiamma vivace. Quando la carne sarà ben dorata, sfumate con il vino bianco e continuate la cottura fino a far evaporare tutti i liquidi.

Insaporite con qualche manciata di sale, aggiungete poi il pepe in grani, le foglie di alloro e il rosmarino. Far cuoce a fiamma dolce per altri 20 minuti; a fine cottura, se occorre, insaporire con altro sale. Il piatto è pronto. Ricordate, il buon cibo è il fondamento della vera felicità.

Descrivere questi taralli è davvero emozionante, all’interno di essi c’è tutta la semplicità dei nostri nonni, che ancora a memoria ricordano qualsiasi ricetta tradizionale. Spesso ci capita di avere davanti a noi dei taralli, ma sono davvero pochi, quelli che lasciano il segno al nostro palato. Ecco, concentrati e preparati a gustare un qualcosa di unico.

Ingredienti (4 taralli)

• Farina “00” q.b.
• 5 Uova
• 7 ½ Cucchiai di Olio
• 7 ½ Cucchiai di Vino bianco
• ½ Cucchiaino di Bicarbonato

Ricetta

In un recipiente sbattete le uova, aggiungendo l’olio, il vino bianco ed il bicarbonato. Sulla spianatoia mettere un po’ di farina a fontana e versare il contenuto del recipiente. Vi starete chiedendo, quanta farina occorre, purtroppo però la zia non dirà mai un quantitativo esatto, perché l’impasto man mano che viene lavorato deve risultare omogeneo e morbido.

Una volta fatto questo, va passato alla macchinetta per diverse volte, per poi creare dei lunghi pezzi a forma cilindrica, che verranno ritagliati, formando 4 taralli. Fatto questo, verranno lessati in acqua bollente, e cacciati fuori quando risaliranno a galla.

Farli asciugare e raffreddare su di un panno, per poi cucinarli in forno statico a 180 gradi per circa 30 minuti. Il piatto è pronto. Le migliori ricette molisane. Ricordate, il buon cibo è il fondamento della vera felicità.

Il dolce alla portata di tutti, grandi e piccini. Il Carnevale in Molise, molto sentito, offre oltre che all’atmosfera allegorica dei carri che girano in paese, un profumo intenso e vivo di chiacchiere molisane. Una ricetta semplice, e molto ricca di ingredienti.

Ingredienti (vassoio maxi)

• 1 Kg di Farina “00”
• 8 Uova
• 160 gr. di Burro
• 100 gr. di Zucchero
• ½ Bicchiere di Vino bianco
• 1 Bicchierino di Cognac
• 1 Pizzico di Sale
• Buccia di Limone grattugiata q.b.
• 2 litri di Olio di Arachidi
• Zucchero a velo q.b.

Ricetta

Disponete su di una spianatoia la farina a fontana, aggiungendo poi il burro fuso, le uova, lo zucchero, il vino bianco, il cognac, la buccia di limone ed infine il sale; mescolate con una frusta, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela con della pellicola e lasciate riposare per circa 20 minuti.

Stendete poi la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile; con l’apposita rotella dentellata, ricavate dei rettangoli di circa 4 cm di larghezza e 15 cm di lunghezza e praticate una piccola incisione al centro. A questo punto fate passare dentro al taglio una delle due estremità, in modo da arricciare la frittella.

Predisponete dei vassoi rivestiti di carta assorbente; friggete le frittelle poco per volta, in abbondante olio caldo (170 gradi circa), appena la frittella risalirà a galla, scolatela e lasciatela sulla carta. Sistemate tutte le chiacchiere nel vassoio e spolverate il tutto di zucchero a velo. Il dolce è pronto. Ricette molisane dolci. Ricordate, il buon cibo è il fondamento della vera felicità.