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Cantina Molisana

I sapori del MoliseQuali sono i piatti tipici del Molise
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Quali sono i piatti tipici del Molise

Il Molise è una regione estremamente piccola, con due sole provincie spesso viene associata all’Abruzzo, regione a cui per molti anni è stata legata fino al 1963 quando decise di diventare regione a se stante ed oggi scopriremo quali sono i piatti tipici del Molise. Insomma una piccola e giovane regione che ha un territorio pieno di storia. Le chiese e le stradine dei centri storici mostrano come proprio il Molise in passato fosse un vero centro nevralgico per i passaggi anche per i marinari.

 

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Ma così piccola e così preziosa, di certo la sua cucina tipica non passa inosservata ecco perchè siamo qui proprio per scoprire quali sono i piatti tipici del Molise, per sapere quale sia il suo forte in cucina, per ricordarti cosa non devi proprio dimenticare di assaggiare.

La cucina molisana si basa su una tradizione estremamente povera che utilizza elementi che arrivano dalla tradizione contadina, ma anche da quella marinara. Insomma delle preparazioni povere, ma molto ricche per quel che invece riguarda i sapori. Ma allora tuffiamoci in questo viaggio che ci dirà proprio quali sono i piatti tipici del Molise.

 

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Quali sono i piatti tipici del Molise: un po’ di storia

Come già accennato in apertura il Molise è regione autonoma dal 1963, ma certo i suoi abitanti non si rassegnano ad essere solo un appendice dell’Abruzzo così come lo sono stati in passato. Tutti coloro che sono nati e cresciuti nel territorio conservano con orgoglio le loro ricette tipiche. Quelle che sono state tramandate dalle mamme e dalle nonne.

Se ti stavi chiedendo quali sono i piatti tipici del Molise, sappi che trovano il loro punto di forza nella semplicità delle preparazioni e la genuinità degli ingredienti che in genere arrivano dalla terra come gli ortaggi, ma anche il capretto, l’agnello e il maiale. Altra storia è la zona costiera in cui prevalgono le preparazioni di pesce.

Ma come se non bastasse il Molise è anche la patria della pasta fresca e della polenta, che no, non è solo del nord. Una tradizione centenaria indica nell’arrosto la modalità di cottura preferita ma molto fa anche la fantasia degli chef locali in grado di impreziosire anche le preparazioni più semplici. Alcuni dei piatti che hanno segnato la storia molisana possiamo trovarle di seguito:

  • pecora alla brigante: spiedo che è insaporito da un buon numero di erbe aromatiche;
  • tortelli: involtini con budella dell’agnello che sono farcite con fegato, animelle e uova sode;
  • pampanella: pancetta di maiale che viene fatta seccare con una buona dose di peperoncino, poi viene fatta rinvenire nel vino, tagliata a pezzetti e aggiunta ai sughi per dare un maggior sapore.

Non sono certo da poco i salumi, era usanza di molte famiglie allevare un maiale e prendersene cura per ricavarne uno dei migliori prosciutto del territorio. Infine i formaggi, tra cui merita sicuramente nota il Caciocavallo di Agnone.

 

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Gli orti

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Vanto del Molise sono sicuramente i suoi orti floridi che offrono frutti pregiati sia in estate che in inverno. Il pomodoro da consumare fresco ma anche da utilizzare per fare le conserve, i peperoni, i broccoli, i sedani e in fine i finocchi. Gli ultimi due sono al centro di vere e proprie lotte, in particolare quelle tra Boiano e Acquaviva Collecroce, due paesi impegnati entrambe ad affermare che i propri orti sono quelli in grado di offrire i migliori finocchi, ma anche i sedani bianchi giganti, che sembrano quasi elementi di una storia fiabesca, ma questa è realtà.

Ma Isernia è la patria delle cipolle, così tanto che una fiera viene organizzata in loro onore. La storia narra che quelle acquistate in questa particolare occasione, non solo siano le più buono in assoluto, ma abbiano anche poteri medicinali.

 

 

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Quali sono i piatti tipici del Molise: Caciocavallo di Agnone

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Parlare di quali sono i piatti tipici del Molise senza però partire da quelli che possono essere gli alimenti che ne permettono la preparazione, ci sembra veramente un errore da non commettere. Allora iniziamo dal caciocavallo di Agnone. Un formaggio che sembra venisse prodotto ad Isernia già dalla magna Grecia. Viene prodotto con latte crudo di vacca e la crosta ha un colore giallo paglierino, che nella stagionatura tende a vivere verso il marrone.

Il formaggio viene gustato dopo circa 20 giorni di stagionatura, più si avanza con il tempo e più il nostro caciocavallo va ad assumere un sapore piccante e sapido.

Ad ogni modo, quando è ancora piuttosto fresco il caciocavallo è in grado di offrire una delle migliori ricette possibili per quel che riguarda la cucina molisana. Una preparazione veramente semplice. È sufficiente del pane locale e il formaggio da far sciogliere al calore della piastra. Il caciocavallo non deve essere poggiato sul fuoco, ma tenuto a distanza, la vicinanza alla fiamma deve essere tale da permettere alla forma di sciogliersi e colare sul pane che nel frattempo si sarà bruscato.

 

 

 

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Gli altri formaggi

Ma il caciocavallo non è l’unico formaggio degno di nota, ecco per quale motivo ti consigliamo di goderti un buon tagliere di prodotti caseari e salumi nel caso in cui tu decidessi di andare in Molise in Vacanza. Tra gli altri derivati del latte di cui ti vorremmo parlare, troviamo sicuramente:

  • caprino di Montefalcone nel Sannio: un formaggio di capra che viene prodotto dal latte crudo ricavato da animali di una razza autoctona locale. La crosta è compatta e rugosa, mentre la pasta è semi dura, in genere si mangia accompagnato da verdure, spalmato sul pane, insieme a delle marmellate locali;
  • formaggio di Pietracatella: una mistura di latte vaccino, caprino e ovino, la coccia ha un colore giallo paglierino e la pasta è tenere e dal colore gallino. La maturazione di questo formaggio avviene nelle grotte di tufo tipiche della zona, anche in questo caso, l’abbinamento con le verdure locali è quasi scontato;
  • manteca: un cuore di ricotta o burro che viene rivestito dalla pasta filata del caciocavallo. Il sapore che lo contraddistingue è dolce e lattiginoso. Deve essere mangiata dopo che è stata tenuta a temperatura ambiente almeno 20 minuti. La ricetta perfetta? Spalma il formaggio del pane caldo e aggiungi delle scaglie di tartufo;
  • pecorino del Matese o di Capracotta: un formaggio che viene prodotto dagli allevatori mentre il gregge si dirige al pascolo. Da gustare fritto dopo averlo fatto a fette e infarinato;
  • scamorza molisana: con ben 2 versioni, una classica, l’altra invece affumicata. Un formaggio che si può assaporare sia come antipasto ma anche nella classica ricetta molisana alla pizzaiola. Si lascia cuocere un sugo di pomodoro o fresco o passata, olio, origano, aglio. La scamorza che viene prima svuotata e poi riempita di tartufo, poi impanata viene poi messa in una teglia con il sugo preparato e infornata;
  • stracciata: un formaggio morbido, senza crosta, da gustare con il prosciutto;
  • treccia di Santa Croce di Magliano: formaggio grasso a pasta semidura che viene portato a tracolla dai pastori durante i festeggiamenti di San Giacomo patrono di Campobasso. Un classico formaggio da tavola.

 

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Quali sono i piatti tipici del Molise: i primi piatti

Insomma con i formaggi abbiamo sicuramente aperto le dance e ti raccomandiamo di unirli a una serie di affettati della zona, tra cui:

  • capofreddo: la coppa molisana;
  • il guanciale: da utilizzare sia nelle paste ripiene che nei piatti a base di carne di maiale. Ti consigliamo ad esempio di avvolgervi il filetto di maiale da fare poi in crosta;
  • le salsiccia di fegato stagionate;
  • signora di Conca Casale: un salame che tradizione vuole sia prodotto dalle donne più anziane del posto. La carne è lavorata a mano e vi viene aggiungi aglio, finocchietto, coriandolo, peperoncino e pepe in grani;
  • soppressata;
  • ventricina.

Ma in una guida che ha il pretesto di spiegare quali sono i piatti tipici del Molise non possiamo non parlare della pasta, molte le ricette possibili, vediamole insieme.

 

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Cavatelli

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Scopriremo che i cavatelli insieme ai fusilli sono uno dei formati di pasta tipici del Molise. Si tratta di una pasta di semola di grano duro alla cui produzione in alcune zone viene aggiunta anche la patata lessa. Inventati alla corte di quel golosone di Federico II in genere vengono preparati a mano.

I condimenti che meglio gli si addice sono sicuramente il ragù e i sughi a base di carne di maiale. Non di rado sono preparati che con i broccoli che in Molise sono conosciuti come spiritelli. Ma a Montenero di Bisaccia, il loro paese di nascita i cavatelli sono chiamati anche cuzzutilli e vengono preparati con la ventricina di Montenero.

 

 

 

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I fusilli

Eccola qua la pasta molisana per eccezione: i fusilli. Quel formato di pasta che o si ama o si odia, non si possono certo avere mezze misure. I fusilli sono diffusi soprattutto nel sud Italia e vengono prodotti solo con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale.

Con un apposito ferro vengono poi arrotolati e lasciati essiccare all’aria. In Molise è possibile trovarne una particolare versione che viene preparata con le uova. Ad ogni modo non sono poche le varianti che è possibile gustare, le differenze in genere si basano sulla lunghezza e sulla modalità con cui vengono arricciati.

Ci sono poi alcuni casi in cui vi si aggiungono: spinaci, barbabietole o nero di seppia per colorarli.

Una ricetta con i fusilli? Se chiederai a un molisano quali sono i piatti tipici del Molise, ti risponderà: i fusilli alla molisana che vengono conditi con sugo preparato con carne d’agnello, ma anche carni miste come vitello, salsiccia e maiale. Insomma non una ricetta leggera, ma sicuramente da leccarsi i baffi.


Sagne

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Ultima delle paste tipiche del Molise sono le sagne. Sono preparate con un impasto molto semplice a base di acqua, farina, sale a cui a volte vi si aggiungono le uova. I formati e la forme possono essere diverse, a volte a forma di rombo, altre volte a quadrati, rettangoli o listarelle.

Nell’antichità era un piatto che veniva utilizzato in maniera quotidiana, molto spesso le sagne sono abbinate ai legumi. Dovresti proprio provare la pasta e fagioli fatta con le Sagne; anche se le più celebri sono quelle con le cicerchie a cui è aggiunto un battuto di lardo di prosciutto, pomodoro, peperoncino e basilico.

Infine le sagne e fasciual allapigniata d’ cuacc, le cagne preparate con i fagioli borlotti e cotte nella pentola di coccio. Più tradizione povera di così. 


Quali sono i piatti tipici del Molise: Secondi piatti e verdure

Non sono certo mancati spunti fino a qua per conoscere quali sono i piatti tipici del Molise, ma la cucina di questa regione è così ricca che fermarci sarebbe veramente difficile, ecco perchè possiamo continuare con i secondi piatti, alla cui prima posizione troviamo le testine di agnello.


Le cuccette

Nome dato alle teste di agnello o di capretto che è divisa a metà e cotta al forno. Un ottimo secondo piatto che è molto utilizzato in alcune zone del Molise. Come si preparano le cuccette?

Le teste dell’animale sono messe a bagno per un giorno intero e si cambia l’acqua almeno ogni 3 o 4 ore per eliminare tutti i possibili residui di sangue. Quindi una volta le che teste risultano essere pulite sono lasciate a sgocciolare per qualche minuto, poi si coprono con olio di oliva, la mollica del pane, possibilmente vecchio di qualche giorno e un trito di aglio e prezzemolo. 

Quindi si mette acqua e olio nella teglia, si inforna il tutto e si lascia cuocere per circa 2 ore. 

Una ricetta che è servita con un contorno di verdure, si possono scegliere le patate allungate tipiche della zona, ma anche i funghi di abete che vengono conservati sott’olio per poi consumarli tutto l’anno. In genere se ne preferiscono gli esemplari più piccoli da utilizzare anche nelle ricette di primi piatti o a base di carne di maiale.


Quali sono i piatti tipici del Molise: Scarola venafrana – centofoglie

Quali sono i piatti tipici del Molise lo abbiamo visto, vorremmo concludere con quella che in genere è chiamata invidia, la scarola, un ortaggio che ha un sapore molto frescai e anche delicato. È possibile trovarlo in commercio sia in autunno che in primavera, spesso è mangiata cruda come insalata, qualcuno azzarda delle tisane da fare con le foglie che hanno proprietà diuretiche e depurative.

Ma l’utilizzo comune che se ne fa è sicuramente quello in unione ai fagioli o per la zuppa alla santè. Quest’ultima è preparata con brodo di gallina, polpettine di vitello e uovo sodo tritato.


Ci vediamo al prossimo articolo. Mi raccomando visita il sito www.cantinamolisana.it.

 

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