Cantina Molisana

Le norme del formaggio DOP

Avere la scritta DOP sulla propria etichetta vuol dire che nella procedura che porta alla produzione del formaggio occorre attenersi a determinate norme che sono state introdotto dalla Disciplinare di Produzione. Quello che si può ricavare da tali norme è una sorta di schema che offre una lista di quelle che dovrebbero essere le informazioni presenti sull’etichettatura del formaggio:

• origine e nome del prodotto; 
• caratteristiche fisiche, biologiche, organolettiche; 
• luogo di produzione e di lavorazione del latte; 
• luogo di lavorazione del formaggio.

Sempre la disciplinare indica quali sono gli organi preposti al controllo dei prodotti. A questo punto non ci resta altro da fare, se non andare a conoscere quali sono i tipi di formaggio che possono essere assaporati in Italia.

Quali sono i formaggi tipici italiani: le tipologie

Ti stai dunque chiedendo quali sono i formaggi tipici italiani? Posso dirti che sono veramente tanti perchè in fondo lo sappiamo che il nostro paese è una sorpresa continua quando si parla di prodotti alimentali. Insomma non ci batte proprio nessuno. Quindi si contano ben 450 varietà di formaggi, ognuno che si caratterizza per le sue specifiche organolettiche.

In genere distinguevo i formaggi a pasta molle come la mozzarella, ovviamente di bufala campana che altro non è se non la queen di questo mondo. Seconda solo a quello che è il formaggio stagionato più famoso al mondo il Grana Padano che viene prodotto in:

• Lombardia; 
• Piemonte; 
• Trentino Alto Adige; 
• Emilia Romagna. 

Un formaggio a pasta dura che credo non abbia proprio bisogno di presentazioni.

Ad affiancalo il Pecorino Romano DOP che viene prodotto nel Lazio e il cui utilizzo lo conosciamo tutti…. La cacio e pepe, uno dei tanti.

Quali sono i formaggi tipici italiani: i Formaggi DOP regione per regione

Per presentarti i formaggi che sono riusciti ad avere la DOP procederemo a una selezione per regione, poi ti daremo anche una top ten dei formaggi italiani più amati nel mondo.

Sud

• Puglia: i formaggi pugliesi possono avere sia pasta molle che essere stagionati. Tra i DOP riconosceremo il Caciocavallo Silano a pasta filata dura a seconda della stagionatura che gli si propone. Il Canestrato con stagionatura lunga e infine la Mozzarella di Bufala, perchè la Campania non detiene certo l’esclusiva;
• formaggi lucani: prodotti anche in Basilicata, si hanno il Caciocavallo Silano e il pecorino di Filano. Il secondo ha origini a Potenza e assume il suo particolare sapore grazie alla lunga stagionatura all’interno di grotte di tufo;
• Sicilia: la terra del pecorino, del Piacentinu Ennesse, della Vastedda della Valle del Belìce. La pasta di quest’ultimo è molle, mentre quella dei primi è dura per via di una stagionatura piuttosto lunga;
• Campania: patria della Mozzarella di Bufala ma anche del provolone del Monaco. Oltre a una serie di prodotti caseari ricavati sempre dal latte di bufala come la mozzarella, nello specifico ricorderemo la Ricotta di Bufala Campana;
• Molise: precisamente nell’alto Molise, tra i piccoli paesi come Carovilli, Agnone, Vastogirardi tutti situati nella provincia di Isernia. Sono le attività a conduzione familiare che seppur con diverse difficoltà riescono a produrre dei caciocavalli davvero squisiti.

(scopri qui i migliori caciocavalli del Molise) 

Centro e nord

• Piemonte: i formaggi del Piemonte sono molti conosciuti non solo su tutto il territorio italiano ma anche fuori confine. Tra i tanti possiamo ricordare il Bra, prodotto con latte di vacca, capra e pecora e il Castelmagno che si contraddistingue per il il suo colore paglierino. Poi ci sono i formaggi a pasta molle come la Robiola, il Taleggio, il Gorgonzola. Credo che sia chiaro che il Piemonte è un’eccellenza nel campo caseario;
• Lombardia: qui per non perdere la Formaggella del Luinese, il Quartiolo imbardo e poi ciliegina sulla torta il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano che come vedremo è al numero 1 tra i formaggi italiani più famosi al mondo;
• Sardegna: Pecorino Sardo e Fiore Sardo sono le due eccellenze DOP dell’Isola;
• Umbria: in una terra piena di storia e di zone tipiche ecco il Pecorino Toscano DOP che a dispetto del nome non è prodotto solo in Toscana e per il quale si utilizza solo latte di pecora;
• Veneto: abbiamo lasciato il Veneto alla fine, non perchè sia meno importante di altre regioni, ma perchè i suoi prodotti meritano un posto d’onore. Tra i formaggi di questa regione che oserei definire storica troviamo l’Asiago DOP , ma anche il Montasio e il Piave.

Diciamo che con questo viaggio regione per regione abbiamo già dato molte risposte a quali sono i formaggi tipici italiani. Ma come ben saprai le nostre eccellenze sono riconosciute in tutto il mondo e allora guarda un po’ cosa abbiamo fatto di seguito…

La top ten dei formaggi più famosi

Quali sono i tipi di formaggi italiani più famosi nel mondo? Ti offriamo la nostra personalissima top ten. Vediamo se la tua è la stessa o se avresti aggiunto qualcosa; in fondo scegliere tra 400 tipologie di formaggi non è semplice:

1. Parmigiano Reggiano e Grana Padano: due formaggi diversi ma molto simili tra loro. Il primo è prodotto esclusivamente in Emilia Romagna; il secondo invece prende vita in Trentino Alto Adige, Piemonte e infine anche l’Emilia Romagna e il Veneto. Si tratta di formaggi che possono avere una stagionatura che va dai 12 mesi fino ai 20. Entrambe a pasta dura ma friabile; il sapore è molto intenso e spesso vengono utilizzati grattugiati per condire i primi piatti;
2. Gorgonzola: formaggio erborinato che viene prodotto in Piemonte e in Lombardia. 2 le versioni tra cui scegliere, una piccante e una dolce. Spesso il gorgonzola viene venduto con l’aggiunta di aromi come le noci, il mascarpone e il salmone. Si può gustare o in assolutezza o utilizzare per condire primi piatti e secondi di carne;
3. Taleggio: altro prodotto caseario che entra di diritto nella top ten di quali sono i formaggi tipici italiani più amati di sempre. Il taleggio si caratterizza per la crosta spessa che nasconde al suo interno un formaggio molto morbido che subisce una stagionatura di soli 40 giorni;
4. Mozzarella di Bufala Campana: questa regione non ha l’esclusiva sulla produzione della mozzarella di Bufala ma possiamo sbilanciarci nel dire che questa è la più buona, con il suo sapore molto simile allo yogurt e la sua consistenza unica;
5. Fiore Sardo DOP: prodotto dai pastori sardi con il fuoco a legna che gli conferisce il particolare aroma di affumicato;

continuiamo…

1. Pecorino: si fa presto a dire Pecorino, ne esistono ben 3 versioni, una sarda, una toscana e l’ultima romana. La sua pasta è dura o semi-dura per via di una stagionatura molto lunga. Per il pecorino di origini sarde, viene utilizzato il lette di capra, per gli altri quelli di mucca. Può avere un sapore forte o leggermente più dolce;
2. Fontina: il formaggio della Valle D’Aosta, a pensarci in precedenza non lo abbiano nominato, ma si contraddistingue per una crosta udibile e il suo colore giallo paglierino. La sua stagionatura avviene per 3 mesi in acqua salata e proprio questo gli dà un suo sapore deciso che lo rendo il formaggio perfetto per la fonduta, tipica della sua regione di origine;
3. Caciocavallo Silano: viene prodotto in ben 4 regioni diverse: Calabria, Basilicata, Puglia e Molise. Per la sua produzione viene utilizzato il latte delle mucche allevate allo stato brado che seguono un’alimentazione naturale. La stagionatura è di 30 giorni all’interno di cantine dove viene appeso alle travi. Può essere o dolce o piccante;
4. Asiago DOP: prodotto nel Veneto e in particolare nella città di Vicenza. Di questo formaggio a base di latte vaccino ne esistono 3 versioni differenti mezzano, vecchi o stravecchio. Per la versione con un sapore più dolce la stagionatura è di 4 o 6 mesi, mentre per quello con un sapore più deciso devono passare 15 mesi;
5. Provolone Valpadana DOP: con produzione concentrata nelle regioni Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna; la sua pasta è in genere dura ma il sapore può essere dolce o piccante. La stagionatura può andare dai 30 giorni fino ai 16 mesi.

Quali sono i formaggi tipici italiani: Italia vs Francia

Come dici? I francesi erano sicuri di avere il primato per quel che riguarda la produzione di formaggi? Ma sono certi di questo? Andando a conoscere quali sono i formaggi tipici italiani abbiamo scoperto che sono ben 400 i formaggi che vengono prodotti nella nostra nazione. Nonostante la storia ci abbia visto spesso soccombere contro i francesi; questa volta sembra proprio che i cugini d’oltralpe si dovranno rassegnare.

È stata proprio la Coldiretti ad affermare che le cose stiano così. Che in cucina l’Italia è imbattibile e con i nostri 487 formaggi battiamo la franca a man bassa che ne ha solo 246, cioè la metà. 

Anche su quelli che sono i prodotti DOP l’Italia può segnare un punto a suo favore con 48 prodotti contro i 45 francesi. Ci dispiace cugini, ma questa volta vinciamo noi.

Quali sono i formaggi tipici italiani: i vini da abbinare

Ma con il formaggio non ce lo vogliamo abbinare un buon bicchiere di vino? Direi di si; per il formaggio ci vuole proprio un calice di un’altra eccellenza italiana: il vino. Quindi dopo aver scoperto quali sono i tipi di formaggi italiani è il momento di scoprire i migliori abbinamenti.

Può sembrare una cosa semplice, ma invece ci vuole più attenzione di quello che si pensa. Ogni formaggio deve essere unito a un vino (scopri Cantina Molisana) che sia in grado di esaltarne i sapori e regolare quelle che sono le esagerazioni del prodotto. 

Un formaggio di latte di capra che ha una consistenza cremosa deve ad esempio essere associato a un vino profumato e persistente al palato; perchè in questo modo si va a bilanciare l’acido del formaggio senza andare ad influire su quello che è il sapore.

Quindi diciamo che a livello generale con il Parmigiano Reggiano ci stanno bene delle bollicine come il Franciacorta, con i pecorini un rosso come la Tintilia del Molise, con il Gorgonzola un vino Passito, con la Robiola un vino bianco fresco.

Ci vediamo al prossimo articolo. Mi raccomando visita il sito www.cantinamolisana.it.