Perchè si abbina il vino bianco al pesce e il rosso alla carne
Perchè si abbina il vino bianco al pesce e il rosso alla carne? Credenza popolare o un’usanza che si basa su un motivo preciso? Nonostante il pensiero generalmente diffuso sia questo, non di recente si è aperta un’altra scuola di pensiero che abbina i vini in base ai sapori del piatto e all’essere strutturato o meno del vino stesso. Ecco che in questa maniera il vino rosso è stato abbinato anche al pesce; e alla carne il vino bianco. Addirittura si beve vino con la pizza, superando ormai il binomio pizza a birra.
Quindi la domanda che ad oggi ha più senso porsi è come si abbina il vino; come si fa a scegliere una buona bottiglia per una cena; è vero che si abbina il bianco con il pesce e il rosso con la carne o è una semplice usanza ormai superata?
Quello che sicuramente possiamo affermare è che una base del perchè si abbina il vino bianco al pesce e il rosso alla carne c’è; ovvio che non è campato in aria come pensiero, ma cerchiamo allora di approfondirne le motivazioni e di trovare una risposta che sia quella giusta.
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Perchè si abbina il vino bianco al pesce e il vino rosso alla carne? Una legge che ammette qualche eccezione
Come si dice? La legge non ammette ignoranza? In questo caso parliamo di una legge che ammette eccezioni; e come se le ammette. Chi anche da giovane ha fatto il cameriere si sarà sentito ripetere questa frase alla noia: con il pesce il vino bianco e con la carne il rosso. Ma perchè? Per un’assonanza di colori? Ma gli abbinamenti enogastronomici non funzionano certo così sai?
Certo non si può dare spiegazione scientifica ad ogni commensale del mondo, eppure c’è poco da fare, con una spigola al forno non ci si pensa proprio ad abbinare un Nobile di Montepulciano no? Anche se le motivazioni possono essere ritrovate nella scienza.
Sai chi è il protagonista di questa scelta negli abbinamenti? Il tannino. Se un po’ ti intendi di vini sicuramente sai bene di cosa stiamo parlando. Di un Mr polifenolo naturale che è presente sia nella buccia che nei semi di alcune tipologie di uve.
Il tannino: questo sconosciuto
Come detto poco fa, il tannino è un polifenolo naturalmente contenuto all’interno degli acini di alcune tipologie di uve. La sua presenza soprattutto nella buccia dell’uva, fa si che esso sia protagonista anche nel momento della macerazione, soprattutto del vino rosso. Ecco stiamo arrivando al dunque.
Nel vino bianco la percentuale di tannino è di molto ridotta perchè per questa tipologia di vini la macerazione della bacca o non avviene oppure è ridotta. Tutto questo è valido fatto salvo per la fermentazione in botte di legno; considerando che anche tale materiale rilascia tannino che va a caratterizzare poi il sapore del vino e la possibilità che si ha di abbinare la bevanda a un alimento piuttosto che un altro.
Il tannino ha una particolarità; che sarebbe la capacità di legarsi alle mucoproteine della saliva, le quali avrebbero il compito di far scivolare il bolo in gola. Tali proteine perdono la loro capacità nel momento in cui si legano al polifenolo e questo fa in modo che il vino che risulta particolarmente carico di tannino sia anche in grado di sembrare ruvido e asciutto al palato.
Perchè il tannino determina se abbinare il vino rosso alla carne o no.
Il processo a cui abbiamo precedentemente accennato trova un freno nel momento in cui i grassi che sono contenuti all’interno di un piatto a base di carne, si aggiunge alle mucuproteine determinando così un ammorbidirsi della sensazione offerta dal tannino. Ricordando che il vino rosso è l’unico che contiene tannino, o quasi, ecco spiegato anche perchè si accompagna bene alla carne.
In tutto ciò ovviamente c’è un però e questo sta proprio nei vini che sono poveri di tannino; i quali riescono ad accompagnarsi bene anche ai piatti i pesce, soprattutto se si sceglie un pesce molto carnoso come può essere lo spada o il tonno.
Ad ogni modo, molti sono gli studi che hanno provato che tutto sommato il sapore del vino rosso non si abbina in maniera ideale al pesce; questo perchè in genere il vino rosso ha un contenuto di tannino molto alto e questo non fa altro che accentuare il gusto ferroso che il pesce ha naturalmente.
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Perchè si abbina vino bianco al pesce e il rosso alla carne: alcune regole
Perchè si abbina il vino bianco al pesce e il vino rosso alla carne ci sembra chiaro. Certo abbiamo chiarito che ci sono delle eccezioni che non sono sempre valide, molto dipende sia dal gusto personale, ma anche dalle caratteristiche generali del vino stesso, quanto forti si presentano alcune sue caratteristiche.
Ad ogni modo se vuoi la guida definitiva su come si abbina il vino, forse dovresti seguire alcuni semplici consigli, sono davvero pochi, non hai neanche bisogno di carta e penna per ricordarli:
- il vino rosso è meglio se abbinato alla carne e il bianco invece si unisce a piatti di pesce. Ad ogni modo non dimenticarti di seguire i tuoi gusti;
- se il vino è liquoroso bianco, lascialo in cantina se a tavola ci sono carni rosse e selvaggina;
- un vino rosso strutturato non si adatta a crostacei e molluschi;
- i vini bianchi devono sempre essere serviti prima dei rossi.
Tutto chiaro vero? Se seguirai queste semplice regole, siamo sicuri che non sbaglierai il tuo prossimo abbinamento. Certo un po’ di spazio alla sperimentazione bisogna sempre lasciarla, così come fanno anche i grandi sommelier che sempre più si lanciano in accoppiate a dir poco originali.
Come già detto più volte, gran parte della scelta la farà il tuo gusto personale, che potrebbe anche spingerti a fare scelte che rompono le regole. Ad ogni modo, l’obiettivo che si vuole raggiungere quando si sceglie di abbinare vino e cibo è sicuramente quello di creare un equilibrio che sia armonico tra gli elementi.
Ci sono comunque e abbinamenti frutto di una certa tradizione, altri invece che procedono per concordanza e dissonanza. Aspetta ci spiegheremo meglio nei prossimi paragrafi.
All’interno dello shop online di Cantina Molisana potrai trovare tutti i vini da poter abbinare ai tuoi pasti, spiegati in maniera dettagliata.
Abbinamenti seguendo la tradizione
Una delle regole generali suo come si abbina il vino ci dice di seguire la regione di appartenenza, questo vuol dire che a un piatto regionale si abbina un vino che provenga dalla stessa regione. Quindi quando ci si reca sul posto e si assaggiano dei piatti della tradizione del luogo è consigliabile scegliere anche un vino della regione, così da procedere per affinità sia di sapori che di profumi.
Se non si è esperti si può sempre decidere di farsi consigliare da qualcuno della zona.
In questa maniera si ha la possibilità di valorizzare sia il vino che il piatto che stiamo per gustare, i sapori saranno ampliati al massimo e nessuno sopperirà sotto la forza dell’altro. Vuoi un esempio? La costata alla fiorentina con il Chianti. Mi sembra chiaro come abbinamento no?
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Abbinamenti per concordanza
Se non si vuole procedere con un abbinamento regionale, si può procedere, come detto prima per concordanza. Il più classico degli abbinamenti per concordanza è scegliere un vino dolce quando si arriva al dessert, che tutto sommato è anche una regola piuttosto sindacabile, ma noi la prendiamo per buona.
Gli abbinamenti per concordanza avvengono perchè il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura della pietanza, quindi se si tratta di un piatto ricco, il vino lo deve essere altrettanto. Se per preparare una pietanza è richiesta una cottura lunga e laboriosa, il vino non potrà certo essere leggero, ma si richiede una bevanda che sia a sua volta robusta, magari un vino invecchiato che non sovrasti però il sapore del vino.
Al contrario quando un piatto è leggero, il vino lo dovrà essere altrettanto, non si potrà certo scegliere un vino che sia dotato di una sorta componente aromatica, meglio una bottiglia di un vino che sia giovane e leggero.
Abbinamento per discordanza
Come accennato in precedenza, ci sono dei sommelier che ad oggi si spingo ad abbinare i vini per discordanza, andando di contrasti, come se gli opposti si dovessero attrarre anche in cucina. Sembra che il vino che esprima caratteristiche opposte a quelle del cibo riesca a creare le sensazioni migliori. La discordanza è quel principio secondo cui le sensazioni di vino e del cibo colmano gli squilibri l’uno dell’altro.
Insomma il vino diventa il braccio destro del cibo, ciò che manca all’uno, ce l’ha l’altro…. Giochi da sommelier.
Quindi un vino fresco e particolarmente sapido si abbina un piatto che sia particolarmente grasso, perchè è in grado di alleggerire la sensazione pesante che spesso si presenta in bocca. Se invece si mangia un piatto che tende all’agrodolce allora se si procede per contrasto si dovrebbe scegliere un vino molto acido, magri perchè no? Frizzante.
Infine se la pietanza che stiamo mangiando tende all’amaro allora il vino che si può scegliere è un vino dolce, dalle pronunciate note zuccherine.
Vino rosso in abbinamento al pesce
Per via delle sue caratteristiche naturali sembra proprio che il vino rosso si adegui alle carni, meglio di quanto fa con il pesce; ma tutto sommato molto dipende sia dalla preparazione che si utilizza per il piatto che per la tipologia di vino. Non possiamo quindi azzardare un discorso che sia troppo generalista; ma ci dobbiamo fermare a un’usanza che è ormai radicata nella nostra cultura.
È anche vero che ci sono alcuni vini bianchi che con la carne si sposano perfettamente; soprattutto quando si parla di carni bianche, come il pollo e il tacchino. Ma quindi se il vino bianco può essere associato alle carni, perchè il rosso non può avere il suo perfetto connubio con il pesce? Certo che può averlo e te lo dimostro subito.
Poniamo il caso di una zuppa di pesce un piatto in umido; che prevede la presenza di pomodoro, ma anche spezie come ad esempio il peperoncino. Scientificamente un vino bianco che è particolarmente più acido, farà avere la tendenza a salivare di più. L’eccessiva saliva presente in bocca ci farà fare fatica nel contrastare il liquido della zuppa stessa. Inoltre un piatto molto speziato richiede un vino che sia morbido, quello che il bianco certamente non è; quindi cosa facciamo? A una zuppa di pesce preferiremo abbinare un vino rosso, piuttosto che un vino bianco, considerando le caratteristiche sia del piatto che del pesce.
Ovvio che il vino rosso che si sceglierà in questo caso non potrà certo essere un vino strutturato, ma piuttosto semplice e che non abbia una dose di tannino eccessiva.
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Perchè si abbina il vino bianco al pesce e il rosso alla carne: cos’altro c’è da sapere
Siamo quasi giunti al termine di questa nostra breve guida in grado di farci comprendere perchè si abbina il vino bianco al pesce e il rosso alla carne, abbiamo visto come, soprattutto questo secondo abbinamento è determinato soprattutto dalla natura del vino rosso, che per il suo essere carico di tannini si abbina perfettamente ai piatti molto grassi, ecco perchè si da per scontato che sta meglio con la carne.
Ma prima di salutarci abbiamo ancora delle piccolissime precisazioni da fare, la prima è che non tutti i cibi si abbinano al vino, indipendentemente che sia rosso o bianco. Ci riferiamo a tutti quegli alimenti in cui vi è uno spiccato sentore di amaro o di acido, oppure a quelli in cui entrano in gioco percezioni differenti, come può essere quella di freddo.
Nonostante questo, se nel piatto c’è il carciofo, con un sapore che vira decisamente verso l’amaro, allora si decide di scegliere un vino in cui è presente una quantità minima di tannino come i vini rosè.
Se invece vuoi conoscere dei piatti che non sembrano essere abbinabili con il vino, allora ci soffermeremo su tutti quei piatti che hanno alla loro base gli agrumi. Ovvio che tali piatti danno delle forti sensazioni amarognole e quindi l’abbinamento può sembrare quasi impossibile, potresti provare però con un vino dolce, come il Cerasuolo, il vino rosso sarebbe fin troppo aggressivo.
Infine non dimenticare che i vini rossi, oltre ad essere perfetti con i piatti di carne, possono essere abbinati a preparazioni spiccatamente speziate e piccanti.
Ci vediamo al prossimo articolo. Mi raccomando visita il sito www.cantinamolisana.it.
