Formaggi tipici italiani: i top 10
La tradizione casearia fa parte a pieno titolo di quella italiana, sembrerà scontato dirlo ma non sono pochi i formaggi che con il tempo sono diventati dei veri e propri simboli per il nostro territorio e nel corso degli anni sono divenuti simbolo della rinascita economica italiana. Una vera storia di formaggi tipici italiani.
Poco da aggiungere sui formaggi tipici italiani che al loro interno permetto di trovar posto a delle vere e proprie eccellenze della penisola come il Grana Padano, il Reggiano ma anche il gorgonzola un prodotto veramente particolare.
Quindi soffermandoci innanzitutto su un breve excursus storico della tradizione casearia italiana, andiamo a conoscere quelli che ad oggi sono considerati i formaggi tipici italiani.
Formaggi tipici italiani: alcuni accenni di storia
Era l’ormai lontano 1945 quando le stalle italiane dovettero partire da zero e ricominciare la loro ricostruzione con il recupero degli animali che erano stati nascosti nelle città per salvarli dalle requisizioni e dalle razzie. La ricostruzione è stata lunga e costellata anche di diverse problematiche, ma si arriva agli anni compresi tra il 1953 e il 1958 quando si riconosce un periodo di espansione economico che porta il paese dall’essere di tradizione prettamente contadina all’industrializzazione.
La popolazione delle campagne si sposta nelle fabbrica e gli allevamenti cambiano, l’opera manuale inizia a diminuire per lasciar posto ad abbeveratoi automatici e mungitori meccanici che permettevano anche di avere un numero di animali nettamente maggiore. Il benessere generale di cui la popolazione poteva godere portò anche a un netto cambiamento delle abitudini alimentari e questo fece in modo che aumenta il fabbisogno di latte sia per i bambini che per i vecchi. Ecco che aumenta la produzione di formaggi con in testa il Parmigiano e il Reggiano che tutt’oggi sono il simbolo della tradizione casearia della penisola, dando vita a molti di quelli che ad oggi sono considerati i formaggi tipici italiani.
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Cosa cambia
Tutto questo processo portò a non pochi cambiamenti nel mondo caseario, oltre all’utilizzo dei macchinari, gli animali di razza tradizionale vennero sostituiti da razze straniere come ad esempio la frisano olandese e poi sulla americana. Dal parto stagionale si passò poi alla riproduzione uniformemente distribuita nel corso dell’anno. L’alimentazione invece vede un impiego massimo dei concentrati che sono andati a sostituire il fieno.
I formaggi non sono più prodotti in maniera stagionale ma lungo tutto l’arco dei 12 mesi.
Ovvio che quelle che sembrano delle semplici trasformazioni diventano dei cambiamenti che vanno a coinvolgere anche il latte oltre all’attività dei caseifici e soprattutto vanno ad influire sugli stabilimenti destinati alla produzione di formaggi che richiedono una buona stagionatura.
Cambia:
- il colore del latte;
- la qualità dei grassi e delle proteine;
- si presentano delle anomalie.
Sì, hai capito bene, non sono poche le anomalie che si presentano sia sui formaggi che sulla salute delle mucche che producendo una quantità eccessiva di latte riscontrano malattie della mammella, che negli anni ’60 venivano curati con antibiotici che inevitabilmente provocano dei riflessi anche nei formaggi. Delle anomalie soprattutto per quel che riguarda la fermentazione e la maturazione. Insomma le conoscenze quasi casalinghe dei caseari del tempo non erano più sufficienti.
Produzione dei formaggi tipici italiani e gli studi specifici
Inutile dunque nascondere che per molto tempo il formaggio è stato al centro di studi tanto della microbiologia quanto della chimica, soprattutto per via della trasformazione che se ne ottenne con il cambiamento delle modalità di lavorazione del latte. Ad oggi non ancora tutti i problemi sono risolti. Ma l’argomento su cui ci si pone le maggiori domande è la resa del latte in formaggio.
Il casaro è divenuto quasi un chimico con il compito di compiere delle valutazioni di tipo empirico nello svolgimento giornaliero del proprio lavoro. Le valutazioni che vengono portate avanti sono sulla consistenza, ma anche sul tempo di presa, quello di rassodamento della cagliata.
Ciò che si cerca di fare è semplicemente evitare tutti quei problemi della coagulazione del latte, soprattutto quelli che vanno in qualche modo ad influenzare la qualità e la quantità di formaggio che si ottengono. Si sono dunque evolute nuove tecniche di studio della coagulazione del latte con tecnologia non microbiologica e chimica ma fisica.
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Formaggi tipici italiani: andiamo nello specifico
Prescindendo da tutto ciò che è stato fino a questo momento affermato, noi oggi siamo qui per conoscere i formaggi tipici italiani, quelli che contraddistinguo in nostro Bel Paese e che sono una delle specialità della zona. Perchè non so se lo sai, ma i francesi, pensavano di avere la prima posizione, ma hanno dovuto ricredersi e cedere lo scettro di nazione in cui si produce il maggior numero di formaggi proprio all’Italia, con i suoi più di 400 tipi di formaggio.
Non sono pochi i prodotto che hanno ottenuto delle qualifico come DOP, IGP e STG (Specialità Tradizionale Garantita). Molte di queste eccellenze altro non sono se non i formaggi italiani in assoluto più famosi non solo nel nostro paese ma nel mondo. Ovvio che adesso spiegarti quali siano i 400 formaggi italiani ci sembra a dir poco impegnativo e per questo motivo abbiamo deciso di soffermarci su quelle che sono ritenute le eccellenze italiane; o meglio quelli che vengono presentati come i formaggi tipici italiani
Vediamoli insieme.
Pecorino
Ecco il primo tra i formaggi tipici italiani. Quando si parla di pecorino ci si riferisce a un formaggio prodotto con del latte di pecora e si differenzia da quello facciano per via della differenza nella percentuale di grasso e di caseina. Un formaggio particolarmente ricco che è stato in grado di raggiungere una posizione strategica nella produzione casearia, per via delle sue indiscusse qualità.
La diversità nelle tecniche di lavorazione portano alla produzione di formaggi che sono diversi tra loro alcuni dei quali hanno ottenuto la denominazione DOP:
- Pecorino Romano;
- Pecorino Toscano;
- Sardo;
- Toscano;
- di Filiano;
- Pecorino Crotonese;
- di Picinisco;
- Siciliano;
- delle Balze Volterrane.
In Italia non sono poche le zone che si sono dedicate alla produzione di formaggi pecorini ma possiamo indicare in maniera specifica sia la Toscana che il Lazio.
Tra i formaggi italiani possiamo affermare che il pecorino romano sia uno dei formaggi più antichi del mondo.
Asiago DOP
L’Asiago DOP è uno dei formaggi tipici italiani che si ottiene dal latte vaccino, è a pasta semi-cotta e ha ottenuto la denominazione di origine protetta. Un formaggio originario dell’altopiano di Asiago che già negli anni 1000 era centro di pascoli.
Solo verso la fine dell’800 la produzione di Asiago si è estesa anche nella zona pedemontana e in quelle di pianura nelle vicinanze delle malghe trentine. Una storia quella dell’Asiago che ha radici molto lontane ma che ha visto comunque aumentarne la produzione anno dopo anno, tanto che oggi risulta essere il quarto formaggio DOP di latte bovino italiano per la quantità prodotta. Sono pochi gli italiani che non hanno mai assaggiato almeno un pezzo di Asiago.
Ciò che forse non tutti sanno è che a tutela dell’Asiago DOP il 26 giugno del 1976 a Vicenza nasce un consorzio che punta alla tutela di quella che è una specialità casearia dell’Altopiano di Asiago evitando che delle imitazioni potessero invadere il mercato. Sono più di 1600 le aziende che costituiscono la filiera produttivo di questo formaggio e sono tutte tutelate dallo specifico consorzio.
Tra i formaggi tipici italiani l’Asiago si contraddistingue per il suo sapore delicato che ne permette l’abbinamento con dei vini bianche leggeri, ma anche dei rosati. I vini migliori da affiancare all’Asiago sono:
- Valpolicella classica;
- Vernaccia di San Gimignano;
- Biferno rosato;
- Franciacorta spumante brut.
In linea generale più il formaggio risulta essere stagionato e più il vino dovrebbe essere strutturato ecco per quale motivo le forme che hanno subito una stagionatura più lunga possono essere abbinati anche a dei rossi giovani e leggeri.
Burrata
La burrata è tra i formaggi tipici italiani quello che ha origini in Puglia. In particolare parliamo della burrata di Andria che venne inventata nei primi decenni del XX secolo. Sembra infatti che la nascita di uno dei formaggi tipici italiani più amati sia avvenuta a causa di una forte nevicata che non permetteva il trasferimento del latte e vi era dunque il bisogno di utilizzare la panna o la crema che affiorava in maniera naturale.
Ecco che si ha un formaggio a pasta filata tipico della Puglia, la cui produzione si concentra nelle provincie di Bari e di Taranto, viene chiuso all’interno di una sacca di pasta filata a forma di pera. Si presenta di colore bianco, il peso può variare dai 100 g fino ad arrivare al kg. La sacca che contiene la stracciatella ha uno spessore di 2 mm, l’aroma è piacevole e rilascia sentori di latte fresco, burro e panna. Le noti sono dolci e sapide, ma comunque in equilibrio tra di loro.
Grana Padano DOP
Ed eccoci qua a quello che tra i formaggi tipici italiani è sicuramente uno dei più conosciuto, il Grana Padano, formaggio a pasta dura e cotta che subisce una maturazione piuttosto lenta. Ben 32 sono le province in cui questo formaggio è prodotto, le regioni di riferimento sono:
- Emilia-Romagna;
- Lombardia;
- Piemonte;
- Trentino-Alto Adige: dove nella provincia di Trento prende il nome di Trentingrana;
- Veneto.
Tutte le fasi della filiera produttiva devono avvenire obbligatoriamente nella zona di origine.
La produzione di Grana ha dei numeri veramente stupefacenti, si stimano infatti quasi 5 milioni di forme prodotte, 2 milioni esportate all’estero. Il latte da cui si ottiene, è quello crudo di vacca con coagulazione che avviene per effetto del caglio. Un alimento naturale con un altissimo potenziale energetico, che al suo interno ha un gran numero di sostanze nutrienti ecco perchè si addice all’alimentazione di grandi e piccini.
Fontina D.O.P
Ecco la Fontina DOP un formaggio di origine Valdostane che viene prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno per 3 mesi. Così come succede per l’Asiago, a vigilare sulla Fontina DOP vi è un consorzio produttori che provvede alla marchiatura di tutte le forme conformi.
La Fontina è un formaggio DOP dal 1996 e nel 2016 è stata inserita nei 26 formaggi migliori al mondo dal Wall Street Journal.
Si tratta di un formaggio piuttosto grasso a pasta semicotta che viene prodotto su tutto il territorio della Valle D’Aosta dove il formaggio assume il suo sapore e profumo grazie ai fiori, all’acqua e alle erbe. Di diritto viene inserito nella lista dei formaggi tipici italiani.
Mozzarella di Bufala Campana
La regina dei formaggi tipici italiani, la mozzarella di bufala campana, un prodotto caseario che viene prodotto principalmente nelle provincie di Caserta e di Salerno. Ma la produzione di questo tipo di prodotto avviene anche nel Lazio meridionale, nell’alta Puglia e nel Molise.
Il nome della mozzarella deriva dalla mozzatura, operazione che viene compiuta per separare l’impasto in singoli pezzi. La regina della cucina mediterranea, viene spesso chiamata anche oro bianco per via delle suo qualità alimentari e gustative.
Solo nel 2019 la produzione di mozzarella di bufala campana si è assestata sulle 50 tonnellate il cui 34% era destinato all’esportazione. Questo prodotto ha ottenuto il DOP nel 1996.
Il suo essere specchio di una tradizione si può notare nelle celebrazioni che hanno ricevuto le mozzarelle di bufala di Mondragone, Aversa e Battipaglia presenti in opere letterarie e cinematografiche. Solo per citarne alcuni possiamo ricordare To Rome with Love di Woody Allen, ma anche Benvenuti al Sud e Gallo cedrone.
Anche lei entra di diritto tra i formaggi tipici italiani essendo quasi un’icona del territorio.
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Formaggi tipici italiani: Caciocavallo Silano DOP
L’ultimo dei formaggi tipici italiani di cui ti vorremmo parlare è il caciocavallo Silano DOP. La sua particolarità è sicuramente la forma che ricorda molto la testa di un cavallo con i legami utilizzato per appenderlo che sembrano essere le briglie del cavallo.
Si tratta di un formaggio a pasta filata semiduro, che si produce in maniera esclusiva con latte di vacca, tutto nel rispetto delle Provvedimento 29 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Il peso di ogni forma è compresa tra il kg e i 2 kg e mezzo, la crosta è sottile e il colore giallo paglierino. Le forme possono essere trattate con sostanze trasparenti ma sempre in assenza di coloranti. Il sapore di questo formaggio è particolarmente aromatico, sembra quasi sciogliersi in bocca. Tendenzialmente è un formaggio dolce da giovane e acquisisce una nota piccante nella maturazione.
Un formaggio la cui origine è molto antica. Sul suo nome non sono poche le tesi avanzate, la più accreditata è sicuramente quella che la fa derivare dall’usanza di appendere le forme di formaggio in coppie a cavallo di pertiche in legno che sono disposte in prossimità dei focolari. La denominazione silano si ha invece dalla zona di origine che sarebbe l’altopiano della Sila.
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Ci vediamo al prossimo articolo. Mi raccomando visita il sito www.cantinamolisana.it.
