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cosa significa tannico

Cosa significa tannico

Spesso in riferimento soprattutto al vino rosso, si sente parlare di tannico, ma cosa significa tannico? Impariamo un po’ di terminologia specifica della enologia, per comprendere quale effetto ha l’essere tannico su un vino. Non di rado degustando il vino si compie l’errore di associare il termine tannico a un vino particolarmente amaro, a tal proposito un noto sommelier ha affermato:

“Dobbiamo premettere che la tannicità è un pregio perché migliora le caratteristiche organolettiche del vino. Oltre a svolgere un ruolo importante a livello gustativo. Inoltre, i tannini, influenzano la tonalità del colore del vino con il passare del tempo. Nei vini giovani il colore è rosso porpora e, con il passare del tempo, diventerà rubino, granato fino a sfumare nell’aranciato. I tannini sono importanti anche per la conservazione del vino e gli conferiscono struttura e corpo”.

Detto questo andiamo a chiarire un po’ si cose, come ad esempio quali sono i vini più tannici e soprattutto cosa significa tannico.


Cosa sono i tannini e quali sono le loro caratteristiche

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Cosa significa tannico? I tannini compaiono nel vino in maniera naturale in quanto elementi presenti nelle bucce, nei vinaccioli (i semi che si trovano all’interno dell’acino e anche il raspo) e parte lignea del grappolo. Insomma altro non sono se non dei componenti chimici naturali, che fanno parte della famiglia dei polifenoli, elementi che sono presenti in molte piante e in maggior quantità si trovano in:

  • legno;
  • corteccia;
  • foglie;
  • frutti;
  • rizomi;
  • radici.

Non so come spiegarti, hai presente quando si ha la sensazione che l’uva allappa? Ecco quella sensazione è proprio riferibile ai tannini che sono presenti in esse. Tali polifenoli quando entrano a contatto con il cavo orale tendono a legarsi con quelle che sono le proteine della saliva e proprio questo genera una sensazione che si rivela non molto piacevole. Insomma un po’ come il cattivo sapore lasciato spesso in bocca quando si mangiano i cachi non maturi, lo hai mai provato?

Ma cosa significa tannico? Si tratta di un termine che generalmente viene utilizzata quando ci si riferisce al vino, soprattutto nel caso in cui conferisce delle sensazioni alquanto amarognole.


Ma a cosa servono i tannini?

Probabilmente per sapere cosa significa tannico è indispensabile capire innanzitutto a cosa servono i tannini. L’essere tannico di un vino viene determinato da alcuni elementi:

  • varietà delle uve;
  • la maturazione di esse;
  • tecniche di vinificazione;
  • tempi di macerazione;
  • affinamento in legno.

Ma come si fa a capire se un vino è tannico e soprattutto cosa significa tannico? Beh bisogna prestare molta attenzione alle primissime fasi della vinificazione; con la pigiatura che dovrebbe avvenire in maniera soffice, in modo tale che i vinaccioli non rilascino i tannini verdi che di sicuro non assicurano al vino un buon sapore.

Quando cosa significa tannico quando lo si associa al vino? I tannini in sostanza hanno il compito di dare al vino la capacità di rimandare delle sensazioni dure che devono andare a bilanciare quelle morbide che vengono date da zuccheri e alcool. Ma questo non è certo sufficiente infatti i tannini hanno la funzione di conservare il vino; influiscono poi sul colore per via della macerazione del mosto a contatto con le bucce.

 

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Cosa significa tannico: Vini rossi vs vini bianchi

quali sono i vini più tannici

Ma quali sono i vini più tannici? A questo punto cosa significa tannico ci sembra piuttosto chiaro. Prima di scoprire alcune etichette di quelli che sono i vini che presentano una percentuale di tannini maggiore, procediamo diversificando i vini bianchi dai vini rossi. Nei vini bianchi i tannini sono presenti in quantità trascurabile, perchè? Innanzitutto perchè, come anticipato in precedenza, i tannini si accumulano maggiormente sulle uve a bacca rossa e la sua estrazione avviene durante la macerazione del mosto e la fermentazione sulle bucce, cosa che per i vini bianchi non avviene. Nella vinificazione dei vini bianchi le bucce vengono eliminate dal mosto prima della fermentazione ecco per quale motivo nel vino bianco sono presenti in misura minore.Qu

Ma abbiamo per te un’eccezione, ci sono dei vini bianchi che presentano una percentuale tannica non indifferente e sono quelli che vengono definiti “Orange Wine” dei vini che subiscono delle macerazione alle bucce molto lunghe. Tale caratteristica permette al vino di presentarsi con delle sfumature quasi aranciate, segno della sua tannincità.

Probabilmente quando hai letto il titolo di questo post: cosa significa tannico hai subito pensato a un bel bicchiere di vino rosso. Perchè molto più scontata è la presenza dei tannini nei vini rossi, perchè in essi vengono estratti durante la fermentazione con macerazione. Non sono poche le varietà di uva che prenderanno una quantità di tannini maggiori nelle bucce come ad esempio:

  • Nebbiolo;
  • Sagrantino;
  • Aglianico.

Ma l’essere tannico non abbraccia tutti i vini rossi, considerando che ce ne sono alcuni che non vantano una percentuale di tannini particolarmente elevate e ne sono esempio:

  • Dolcetto;
  • Schiava;
  • Ciliegiolo.

N.B. La presenta di tannini permette al vino di avere una vita molto più lunga, la loro assenza invece suggerisce di bere vini freschi e particolarmente dolci.

 

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Il tempo per smorzare il sapore tannico

Capire cosa significa tannico è importante per scoprire anche come smorzare questo particolare sapore. Quando nel vino è presente un sapore molto forte di tannino si sente e come; ecco perchè ci si chiede se ci sia un modo per smorzare l’essere irruento del tannino. Ebbene l’unico che riesce a domarlo è il tempo, quindi le uve che sono molto tanniche nella maturazione del loro vino vedono entrare in giro il tempo. La maturazione avverrà in pochi mesi oppure per anni all’interno di contenitori di acciaio oppure botti di legno.

Ma da non sottovalutare è anche la scelta del vitigno che si rivela fondamentale elemento che inciderà sul carattere finale del vino che se ne ottiene. L’astringenza del tannino va vi via scomparendo, aprendosi a sapori morbidi e levigati. Ovvio che oltre al tempo sono indispensabili alcuni accorgimenti. In precedenza abbiamo già affermato che ci sono dei vitigni più tannici che durante la vinificazione, a seguire del diraspamento e della pressatura, occorre una macerazione tipica dei vini rossi. Un processo che estrae il tannino dalle bucce, gli dona vino, struttura e pienezza degustati. Quindi cosa significa tannico? Che un vino non è passato attraverso una lunga maturazione.

N.B. Tale procedimento viene spesso seguito anche dai vini bianchi, soprattutto negli ultimi tempi.

 


Cosa significa tannico: L’evoluzione

come si fa a capire se un vino è tannico

Insomma come si fa a capire cosa significa tannico e quando un vino lo è? Andando ad analizzarne la durezza e la spigolosi in bocca. Questa spigolosità passa con il tempo e i vini con un alto contenuto tannico diventano anche i più setoli e avvolgenti.

Quando maturano i tannini diventano meno esuberanti perchè grazie all’azione dell’ossigeno i tannini tendono a polimerizzare. Le loro molecole si aggregano divenendo dei composti aumentando dimensione e peso oltre a divenire insolubili. A questo punto i tannini iniziano a precipitare e si crea i sedimenti che spesso si trovano sul fondo delle bottiglie, causando anche una modifica nel colore del vino.

Polimerizzandosi i tannini non riescono più a legarsi alle proteine della saliva e se ne riduce il potere lubrificanti. Da tale complesso processo nascono i vini invecchiati che risultano essere anche piuttosto eleganti; a differenza dei vini giovani che sono molto piacere acidi e ruvidi in bocca.


Quali sono i vini più tannici: i migliori

Spiegando cosa significa tannico, abbiamo affermato che i vini bianchi hanno una percentuale di tannino veramente limitata, per via di una vinificazione che non lascia fermentare sulle bucce a lungo, come invece avviene per i vini rossi che sono sicuramente maggiormente ricchi di tannino, sia che si tratti di bottiglie invecchiate o giovani.

Per quel che riguarda l’Italia se dobbiamo citare i vini con una buona dose di tannino possiamo citare:

  • Sagrantino di Montefalco;
  • Nebbiolo: o comunque i vini che utilizzano questa uva;
  • Barolo;
  • Tintilia;
  • Barbaresco;
  • Taurasi;
  • Brunello di Montalcino.

Se ci si sposta a livello internazionale, si hanno invece:

  • Tannat;
  • Cabernet Sauvignon;
  • Syrah;
  • Tempranillo;
  • Malbec;
  • Mouvèdre.

Se poi si vuole una dose minore di tannini ci si può sposta su uno:

  • Schiava;
  • Pinot Nero;
  • Gamay;
  • Ciliegiolo;
  • Barbera.

Minore è la presenza dei tannini nei vini passiti; sono presenti anche nei vini bianchi macerati, nonostante come detto, siano prodotti con una percentuale minore.

 

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Tannino e cibi

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Siamo arrivati a una delle caratteristiche che maggiormente ci interessa e sappiamo che incuriosisce anche te che ad ogni nostro post aspetti sempre che noi ti suggeriamo gli abbinamenti gastronomici in cui puoi lanciarti. Adesso sai cosa significa tannico e sai anche molte altre cose. Come detto, i tannini cambiano nel tempo quindi con un vino in cui vi è una buona percentuale di tannini si può avere sia un gusto piuttosto acidulo, che un sentore morbido e setolo, come succede con i vini rossi maturi.

A questo punto l’abbinamento con i cibi sembrano difficili, invece non lo sono affatto. In genere si punta ad abbinare un vino con una buona percentuale tannica con pietanze che riescono a contrastare la secchezza del vino, quindi si va alla ricerca di preparazioni succulente, magari con delle salse. In altre parole i piatti che meglio si abbinano ai vini tannici sono i brasati, ma anche i cibi in umido come gli spezzatini, gli arrosti ticchi di salse, le carni grasse, ricche di succhi.

Andando sul pratico, tanto per non sbagliare, potresti ad esempio decidere di abbinare un Brunello di Montalcino con un Peposo dell’Impruneta, oppure un buon Barolo con il Brasato da preparare rigorosamente con lo stesso vino. Con l’agnello al Tartufo invece ci abbiniamo il Sagrantino e il Bordeaux con il Manzo alla Borgognotta. Semplice fino a qui vero? Scommetto che hai già l’acquolina in bocca un po’ come noi.

Ma puoi decidere anche di scegliere un buon vino rosso tannico da bere con la pasta al Ragù, quello napoletano, con la carne macinata, il soffritto e che cuoce per ore e ore. Con una Bistecca di Chianina ti consigliamo un Syrah e l’amatone della Valpolicella con la Pastissada de cava.

Infine, lo so che non te lo aspetteresti, ma a noi gli abbinamenti audaci piacciono tanto e quindi ti proponiamo un abbinamento di vino rosso e tannico con un piatto a base di pesce. Il Caciucco alla livornese con un buon Chianti Classico, l’abbinamento funziona perchè il Caciucco è un piatto molto strutturato.

 

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Cosa significa tannico: le proprietà dei tannini

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Cosa significa tannico? Che il vino ha una spiccata affinità con le proteine, con cui si legano; ma non sono biodisponibili e questo impedisce di esercitare un’azione tossica. Quando i tannini vengono ingeriti senza essere modificati raggiungono il lume intestinale in cui vengono finalmente trasformati dalla flora batterica. Solo da questo momento i tannini possono esercitare la loro azione:

  • astringente: a contatto con le proteine della mucosa digerente, la rendono poco permeabile. In questo modo la mucosa del tratto digerente risulta essere protetta da ogni forma di parassita, ma anche dalle sostanze irritanti e dalle stesse secrezioni di cui riduce la produzione;
  • antinfiammatoria;
  • antidiarroica: per via della creazione di uno strato protettivo di proteine coagulate presenti sulla superficie della mucosa intestinale. Esse riducono lo stimolo alla peristalsi intestinale, limita il passaggio di microrganismo patogeni ed inibisce l’azione delle proteine che causano le infiammazioni;
  • antiulcerica;
  • antibatterica;
  • emostatica: per la capacità di aumentare la vasocostrizione e la coagulazione. Ecco per quale motivo potresti trovare i tannini anche in prodotti antiemorroidari che vanno a curare i piccoli sanguinamenti dell’apparato digerente;
  • antiossidante.

Hai presente qua comunemente si afferma che un consumo misurato di vino ha degli effetti positivi sulla salute? Ecco ci si riferisce proprio ai tannini in esso contenuti.

N.B. Come più volte affermato, i tannini sono presenti in maggior quantità nei vini, ma non tutti sanno che anche alcuni cosmetici ne hanno una buona quantità; come ad esempio i prodotti che curano l’insorgenza dell’acne e gli shampoo in grado di prevenire la comparsa di forfora.

 

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Controindicazioni

Quindi i tannini hanno sicuramente delle proprietà benefiche e questo è innegabile, ma se utilizzati in maniera spropositata possono provocare non poche problematiche. A livello generale si afferma che i tannini sono sostanza che vengono considerate tossiche, ma la loro biodisponibilità ne attenua le proprietà tossiche. Ma quindi cosa significa tannico? Che il vino è tossico? No, assolutamente no.

Certo come sempre occorre prestare particolare attenzione all’utilizzo che si fa di questo elemento, senza cadere in consumi esagerati che possono andare ad irritare le mucose del tratto digerente e può intossicare il fegato.

In genere si consiglia di ingerire piccole quantità di questo elemento, anche del vino, i dottori consigliano di bere non più di 1 bicchiere al giorno, massimo 2 se si tratta di uomini. Questo per evitare sia gli effetti indesiderati a breve termine che quelli a lungo termine.


Ci vediamo al prossimo articolo. Mi raccomando visita il sito www.cantinamolisana.it.

 

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