Che cos’è il remuage
Che cos’è il remuage? Sicuramente una delle operazioni fondamentali del metodo classico, sì proprio quello con cui si ottengono alcuni dei migliori vini spumante e anche lo Champagne. Ci sembrava proprio doveroso parlarti di questa operazione, scopriamo come è effettuato e soprattutto qual’è il compito del remuage.
Va bene ti facciamo un piccolo spoiler. Che cos’è il remuage? Serve per eliminare i lieviti esauriti dal vino. Sì, proprio i lieviti che danno ad ogni vino spumante quella dose di bollicine che li rende veramente unici. Ma basta, altrimenti ti anticipo troppo.
Se sei pronto a conoscere tutti i segreti del remuage continua pure con la lettura, ma sappi che prima ti parleremo del metodo classico, proprio quello che lo vede protagonista.
Che cos’è il remuage: il metodo classico
Come dicevamo il remuage è una parte estremamente importante del Metodo Classico. Come dici? Non sai cos’è il metodo Classico? Un sistema di spumantizzazione che ha la sua base nella rifermentazione in bottiglia. Un metodo nato in Francia, sì, hai capito bene, proprio la terra dello Champagne.
Ovviamente non mancano delle belle storie in merito una vuole che durante un pellegrinaggio a Limoux nella regione del Languedoc-Roussillon, Dom Perignon (non lo champagne, ma colui che lo avrebbe scoperto) avrebbe sviluppato il metodo di spumantizzazione di cui ti stiamo parlando. Insomma una scoperta quasi casuale, ma si sa, spesso dagli errori di ottengono le cose migliori.
Ma questa non è l’unica versione che gli amanti del vino hanno messo in circolo, qualcuno afferma addirittura di aver visto Pérignon aggiungere dello zucchero al vino prima che venisse imbottigliato e questo lo avrebbe reso frizzante. Tutte queste leggende, che siano vere o false hanno collaborato alla nascita del Metodo Champenoise che poi prese il nome di Metodo Classico perchè non era utilizzato solo per lo Champagne. Tutto chiaro fino a quei? Dopo un po’ di storia dovremmo proprio scendere nei particolari.
Le fasi
Il metodo classico permette di ottenere spumanti, grazie a una serie di fasi a cui il liquido si deve sottoporre, vediamole nelle specifico.
I vini base
La produzione dei vini base è la prima fase per l’ottenimento degli spumanti. Nessun vino frizzante nasce così come poi noi possiamo apprezzarli, i vini base utilizzati sono fermi e si ottengono da uve che vengono vendemmiate in maniera precoce per non perdere la loro acidità. I vini base vengono uniti a seconda della tipologia di spumante che si vuole ottenere. Per una cuvée si decide di utilizzare vini base di annate diverse. Per il Millesimato le uve devono essere di una singola annata. Nel caso in cui le uve assemblate siano tutte a bacca bianca allora il vino spumante che si ottiene si definisce Blanc de blancs, se le uve nere vengono unite alle bianche, si avrà un Blanc de noirs.
II fase e imbottigliamento con i lieviti
La seconda fase prevede l’aggiunta di una soluzione che contiene vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali. Primo passo per la comparsa dell’anidride carbonica. Ma un ruolo essenziale li hanno i lieviti che verranno aggiunti nella fase successiva.
Quindi eccoci all’imbottigliamento con i lieviti. Le bottiglie utilizzate sono spesse e di colore scuro per preservare il liquido dalla luce. Il fondo della bottiglia è convesso e viene chiusa con un tappo a corona, che sarà solo una chiusura temporanea.
Che cos’è il remuage: Presa di spumante, remuage e sboccatura
Con la presa di spumante le bottiglie sono attaccate in posizione orizzontale in ambienti appositi che hanno una temperatura che si aggira intorno ai 10/12 gradi e sono bui. Proprio in questo momento gli zuccheri si trasformano in lieviti e inizia lo sviluppo della gradazione alcolica e dell’anidride carbonica. Si tratta di una fase che dura circa 18 mesi e regala allo spumante il suo perlage.
Ed eccoci al remuage: alt! Te ne parleremo approfonditamente più avanti, in fondo siamo qui per questo.
La sboccatura è invece la fase che prevede l’espulsione delle fecce. Si fanno congelare i colli delle bottiglie che verranno poste rivolte verso il basso in un bagno refrigerante. Dopo tale fase si procede all’asportazione del tappo. Siamo quasi giunti al termine del processo che porterà alla produzione dello spumante esattamente come poi lo troviamo in commercio, mancano solo dei piccoli particolari non di poco conto.
Noi procediamo spediti per arrivare a conoscere che cos’è il remuage.
Dosaggio e tappatura
La penultima fase per la produzione del vino spumante con metodo classico è il dosaggio. Durante la fermentazione tutti gli zuccheri vengono trasformati in alcool e quindi lo spumante alla fine del processo è completamente secco. Prima di procedere alla mappatura, occorre aggiungere del liquido che può avere und verso contenuto zuccherino a seconda della tipologia di spumante che si vuole ottenere.
Infine siamo finalmente giunti alla tappatura che avviene alla fine del processo ed è seguita dall’apposizione delle etichette sulle bottiglie, per concludere il confezionamento del nostro spumante. Non sono poche poi le aziende che decidono di inserire sull’etichetta la data di sboccatura, un elemento molto utile considerando che in genere il consumo del prodotto dovrebbe avvenire 6 o al massimo 12 mesi dopo tale fase.
I prodotti che sono ritenuti di eccellenza possono essere conservati per un periodo molto più lungo.
I vitigni che richiedono l’utilizzo del metodo classico
Quindi il metodo classico prevede la rifermentazione in bottiglia sui lieviti, questo vuol dire che non si presta in alcun modo alla spumantizzazione dei vitigni che possiamo definire aromatici. Quindi le uve maggiormente utilizzate sono quelli della tradizione vinicola francese:
- Chardonnay: rende il vino elegante e fresco. Si tratta di un’uva che in genere viene vinificati in purezza;
- Pinot Nero: vinificato in bianco dà struttura al vino;
- Bianco Pinot;
- Pinot Meunier.
Questo non vuol certo dire che non ci siano uve italiane che ben si prestano alla lavorazione da metodo classico. Stiamo parlando di uve derivanti da vitigni autoctoni come:
- Verdicchio delle Marche;
- Inolia in Sicilia;
- Cortese del Piemonte;
- le uve che concorrono alla produzione del vino spumante Franciacorta.
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Che cos’è il remuage: molto più di una semplice fase
Remuage come ben potrai immaginare è un termine di origine francese che si può tradurre in maniera molto semplice come scuotimento, in quanto questa fase prevede che le bottiglie siano agitate in maniera più o meno veloce per dar vita a delle reazioni. Questa semplice spiegazione già è in grado di fornire delle informazioni su questa fase che di rivela necessaria per la produzione dei migliori vini spumante che è possibile trovare sul mercato.
Insomma si tratta di un movimento controllato a cui le bottiglie vengono sottoposte. Questa fase è inserita nella lavorazione dei vini spumante solo di recente; parliamo del XIX secolo quando è stata messa a punto da produttori francesi. Inizialmente era utilizzata esclusivamente per la produzione dello Champagne, ma vista l’efficacia ben presto fu adottata da tutti i produttori di bollicine, soprattutto quelli ottenuti con metodo classico, come ad esempio il Franciacorta DOCG.
Insomma il remuage è tipico di tutti quei vini che subiscono la rifermentazione in bottiglia con l’aggiunta di liquido contenente una certa percentuale di zucchero, il liqueur de tirare che è in grado di attivare la seconda fermentazione.
Dopo tale fase all’interno delle bottiglie sono presenti dei lieviti che sono ormai esausti e i residui della fermentazione che prima dell’imbottigliamento definitivo devono essere eliminati, per poter avere un vino di altissima qualità. Ecco che entra in gioco il remuage; tecnica che pensata proprio per la raccolta e poi l’eliminazione dei residui solidi che non possono essere presenti nel vino al momento della degustazione. In cosa consiste? Semplice nel posizione la bottiglia in posizione verticale o obliqua con il collo verso il basso per riuscire a spingere i sedimenti proprio lì, dove poi verranno facilmente eliminati grazie alla sboccatura.
I tempi del remuage
Quindi che cos’è il remuage ci sembra piuttosto chiaro ma forse, ciò che dovremmo specificare è quando questa fase si inserisce all’interno della produzione dei vini spumante. In precedenza ti abbiamo parlato in maniera specifica delle tappe che portano alla produzione dei vini spumante e se ben ricordi a un certo punto ti abbiamo parlato di presa di spuma, momento in cui il vino prende le sue bollicine.
Superata questa fase le bottiglie sono poste in cantina dove restano per diversi mesi per l’affinamento sui lieviti di fermentazione. In altre parole, il vino adesso viene lasciato con i lieviti e i suoi depositi che cedono delle sostanze che non solo portano lo spumante a maturazione, ma gli conferiscono anche alcune specifiche proprietà organolettiche.
Un periodo di maturazione che prevede molte fasi, ma che scorre in maniera molto veloce e che permette ai residui solidi di raccogliersi per passare poi al remuage. Quindi possiamo a questo punto affermare che il processo di remuage consiste nella raccolta dei sedimenti e quindi la sboccatura che li elimina prima che lo spumante è messo in bottiglia.
Che cos’è il remuage nella pratica
Abbiamo fino a questo momento chiarito non pochi aspetti del remuage; ma è il momento di comprendere quali sono le operazioni e le tecniche utilizzate. La pratica tradizionale che viene spesso seguita per il remuage prevede che le bottiglie siano collocate a collo in giù in appositi contenitori con dei fori che sono chiamati pupitres.
Quando le bottiglie sono messe in posizione interviene poi un addetto specializzato che in maniera quotidiana procede a ruotare le bottiglie con un colpo di polso in grado di girare la bottiglia di 1/4 o di 1/8; in senso orario o antiorario. In questa semplice maniera la bottiglia è scossa e questo permette ai detriti di accumularsi sul fondo per poi essere eliminati nella fase successiva.
Questa operazione è ripetuta per diversi giorni consecutivi; ecco il motivo per cui sul fondo della bottiglia viene tracciata con un gesso una linea che indica in che punto è arrivata la rotazione del giorno precedente e da dove deve riprendere quella giornaliera. Un addetto specializzato in che cos’è il remuage è in grado di ruotare migliaia di bottiglie al giorno.
Vedremo comunque che ad oggi questa pratica viene svolta con l’utilizzo di macchinari che prendono il nome di giro pallet o gyro-palette; che sono in grado di ruotare le bottiglie in maniera automatica. Un macchinario composto da casse di metallo che ospitano centinaia di bottiglie e ogni giorno ruotano per far depositare i residui sul fondo. Un processo di ammodernamento che ha toccato tutta la produzione vinicola e non si è certo fermata al remuage.
Il remuage: un procedimento molto antico
Che cos’è il remuage, ci sembra ormai chiaro; come lo è anche quale sia il suo compito per i vini di una certa qualità, che si tratti di uve straniere o italiane poco importa; il risultato è sempre quello di far sedimentare gli scarti sul fondo in modo che possono poi essere eliminati in maniera molto semplice.
Un procedimento che ha radici in un tempo non poco lontano da noi. Come scritto poco fa; originariamente il remuage avveniva in maniera manuale, quindi uno specialista ogni giorno girava ogni singola bottiglia e un esperto sembra fosse in grado di manipolare fino a 40.000 bottiglie; ma è capitile che sia un compito alquanto ingrato ecco perchè con il tempo si è pensato di inserire l’utilizzo di un macchinario che potesse facilitare l’operazione.
Questo anche considerando che, noi abbiamo parlato di una manipolazione una volta al giorno; ma alcune bottiglie di champagne arrivano ad essere ruotate anche 25 volte al giorno e questo diviene molto più impegnativo.
I macchinari che si utilizzano per il remuage, come accennato in precedenza sono delle casse in metallo che sostituiscono le strutture in legno in cui le bottiglie venivano posizionate fino a non molti anni fa. Si conta che ogni cassa può contenere ben 500 bottiglie e quindi ruotarle tutte contemporaneamente.
In questa maniera sicuramente si accorciano i tempi di rotazione e si aumenta la quantità di bottiglie che possono essere sottoposte a remuage. Il gyro-palette è in funzione 24 ore su 24, 7 giorni su 7 e questo ha anche permesso di spostare alcuni degli addetti al remuage in altri settori di produzione.
Ci vediamo al prossimo articolo. Mi raccomando visita il sito www.cantinamolisana.it.
