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I sapori del MoliseBrasato al vino rosso
brasato al vino rosso

Brasato al vino rosso

Il brasato al vino rosso è un piatto tipico della tradizione piemontese, lo stesso nome prende origine da un termine dialettale “brasa” il quale stava ad indicare la brace, o per meglio dire quel particolare metodo di cottura che in origine veniva utilizzato per la preparazione di questo piatto tradizionale. La carne posta al centro della brace all’interno di una pentola, veniva lasciata cuocere per ore.

Lo stesso vino utilizzato per la marinatura veniva poi utilizzato anche per la cottura che doveva avvenire in maniera lenta in modo tale che gli aromi potessero insaporire la carne di bovino utilizzata e darle il sapore tipico del brasato. La lunga cottura permette alla carne di ammorbidirsi e quindi di essere veramente saporita la gusto.

Come vedremo per seguire quella che è la ricetta originale occorre scegliere carni di razza piemontesi, che derivino da animali allevati sul territorio. In particolare occorrerebbe utilizzare solo carni ricavate dal posteriore del bovino, ciò che viene chiamato il cappello del prete. 

Anche nel caso del brasato al vino rosso, la ricetta italiana si lega a un’altra francese molto simile, quella del boeuf à la mode, una preparazione a base di carne che viene ammorbidita grazie a una cottura lunga e lenta e l’utilizzo del lardo.

Ma basta con le anticipazioni, altrimenti è inutile che tu legga questo nostro post, siamo sicuri che molte delle domande che sorte fino a questo momento, proseguendo troveranno risposta.


Brasato al vino rosso: una ricetta antica del Piemonte

La ricetta del brasato al vino rosso nasce dalla tradizione piemontese. Negli anni più remoti, era una preparazione che richiedeva ben 4 giorni:

  • macerazione del vino;
  • aggiunta di aromi e verdure;
  • 2 giorni di macerazione;
  • cottura sul fuoco a legna a temperatura bassa, per tutto il giorno.

Proprio per questa particolare tipologia di cottura il brasato spesso prendeva il nome di stufato. Tradizione voleva che proprio la preparazione avvenisse in contenitori che fossero idonei anche per la cottura in modo tale da non far perdere alla carne i sapori in cui resta immersa per ben 4 giorni prima della cottura.


Brasato VS conte Camillo Benso di Cavour

Una ricetta molto antica, sembra infatti che le prime preparazioni avvenivano intorno alle metà dell’800, quando si iniziò a coltivare il Barolo, un vino dal profumo e il sapore intenso, perfetto per la preparazione del brasato. 

Ma questa preparazione a base di carne ha addirittura segnato la storia, la tradizione narra che fu proprio Camillo Benso Conte di Cavour a dire “Oggi abbiamo fatto la storia e possiamo andare a mangiare il brasato”, dopo che decise di respingere l’ultimatum dell’Austria.


La carne da utilizzare

brasato al vino rosso 2

La ricetta del brasato al vino prevede tradizionalmente l’utilizzo di una carne bovina di razza fassona, tipica del Piemonte e molto conosciuta per la sua qualità eccellente. Molti i tagli di carne che di ricetta in ricetta vengono consigliati per la preparazione del brasato al vino rosso, anche se il cappello del prete sembra essere, insieme allo scamone il più indicato, in quanto mantiene la sua morbidezza anche dopo molte ore di cottura.

La preparazione a cui la carne viene sottoposta non ha altro compito se non quello di cuocere dall’interno i maniera graduale, continuando a mantenere tutti i succhi naturali contenuti all’interno.

 


Ricetta del brasato al vino rosso

Ma veniamo al dunque, come si prepara il brasato al vino rosso? In realtà ti offriremo 2 varianti, una che prevede la marinatura, l’altra invece più pratica e veloce, anche se meno saporita. A te scegliere quale vuoi seguire.

Ingredienti

  • bottiglia di Barolo;
  • 1 kg di carne di manzo;
  • 1 cipolla:
  • sedano;
  • carota;
  • 1 aglio;
  • rosmarino;
  • 3 bacche di ginepro;
  • alloro
  • noce moscata;
  • sale;
  • pepe.

Preparazione

brasato al vino rosso senza marinatura

Innanzitutto la carne dovrebbe riposare circa 12 ore immersa nel vino e con tutti gli aromi a rilasciare il sapore che poi verrà conservato durante la cottura della stessa. La marinatura dovrebbe quindi avvenire in frigorifero. Trascorso tale tempo potrai procedere a filtrare il vino che non devi buttare, perchè ti servirà per la cottura, insieme anche alle verdure utilizzate per la marinatura. 

Ciò che va scartato sono le bacche di ginepro, l’alloro, il rosmarino, tutto da tritare molto finemente e tenere da parte perchè ci tornerà poi utile.

Preparare un soffritto da riporre in una pentola a bordi alti, far dorare prima di alzarle dalla pentola e tenere anche loro da parte. Nell’olio restante porre la carne da far rosolare a fiamma alta in modo da sigillare tutti i succhi al suo interno. Quando la carne apparirà colorita su tutte le estremità si può aggiungere il soffritto e il vino rosso di marinatura, oltre al trito di odori che avevi messo da parte e contenente le bacche di ginepro, l’alloro il rosmarino. Una spolverata di noce moscata, sale pepe e via a cuocere per 3 ore a fuoco medio.

Non servire il brasato bollente, ma lascia riposare per circa un’ora per permettere alla carne di stabilizzarsi. Questo è un passaggio indispensabile in tutte le ricette di carne a cottura lunga.

Taglia il brasato a fette e condiscilo con la sua stessa salsa.


Gli errori da non commettere

Prima di passare alla ricetta del brasato senza marinatura vediamo quali sono gli errori che spesso si commettono e che possono rovinare la ricetta.

Innanzitutto, come detto in precedenza, non devi buttare il vino in cui hai lasciato la carne a marinare per 12 ore, quel liquido ha assorbito tutti i sapori ed utilizzarlo per la cottura vuol dire dare piatto un sapore molto più deciso. La carne non deve mai essere condita prima della rosolatura. Aggiungere del sale vuol dire far fuoriuscire il liquido, in questa maniera la carne non si brasa ma bolle. La carne da brodo è un’altra cosa. 

Servi il brasato solo dopo un’ora dal termine della cottura. Non puoi accorciare i tempi che ti abbiamo indicato, potrai farlo solo con la pentola a pressione.


Brasato al vino rosso senza marinatura

Una versione rapida della ricetta che ti abbiamo indicato in precedenza è quella senza la marinatura. In questo caso è veramente molto importante scegliere un vino che sia di qualità. Ricorda però che puoi sfuggire alla macinatura ma non alla cottura lenta.

Ingredienti

  • 1 kg di carne di manzo;
  • 1 cipolla;
  • 2 spicchi di aglio;
  • carota;
  • sedano;
  • 700 ml di vino;
  • 500 ml di brodo di manzo;
  • 3 cucchiai di farina;
  • alloro;
  • rosmarino;
  • olio EVO;
  • sale;
  • pepe.

Preparazione del brasato al vino rosso

preparare il brasato al vino rosso senza marinatura è estremamente semplice, innanzitutto occorre lavare le verdure e tritarle. Quindi tampona la carne con della carta assorbente ed elimina dell’eventuale grasso presente su di essa; infarinala. In un tegame dai bordi alti metti le verdure e un filo d’olio EVO per rosolarle, quando saranno finalmente dorate alzale e tienile da parte, lascia quindi rosolare la carne, in modo che si sigilli e fatto questo inserisci di nuovo le verdure e annaffia con il vino rosso e un po’ di brodo di carne. Correggi con sale, pepe, alloro, timo e rosmarino.

Copri il tutto con un coperchio e attendi che giunga a bollore, in questo momento potrai procedere ad abbassare la fiamma e quindi lasciar andare per 3 ore fino a quando il liquido si sarà ridotto e la carne risulterà essere morbida.

Prima di tagliare la carne e di servire, lasciare intiepidire, frullare il fondo di cottura che andrà a fare da salsa alla carne.


Brasato al vino rosso: i vini

ricetta brasato al vino rosso

Per quel che riguarda il vino per la cottura la tradizione vuole che sia il Barolo, ma questo non vuol dire che non se ne possano utilizzare altre valide etichette. Ricorda che per un kg di carne ti occorre 1 bottiglia di vino, l’importante è che sia a bassa acidità. 

Fino a qui tutto chiaro, ma quale vino bisogna abbinare a questo piatto? In genere la regola vuole che occorre consumare per il pasto lo stesso vino con cui avviene la cottura della carne. Essendo un piatto nato in Piemonte in genere si preferiscono vini tipici del territorio, così come succede per la carne di fassona, tipica della zona piemontese.

Ad ogni modo, nonostante quando si pensi al brasato si tendi ad abbinarvi il Barolo, si tratta di un’unione classica, ma non l’unica possibile. Il Barolo si rivela il re dei vini rossi, un prodotto corposo che in genere viene utilizzato in cottura e che quindi può essere poi anche bevuto per un perfetto connubio. Ma se non volessi bere del Barolo, puoi scegliere comunque un vino corposo, che risulti essere particolarmente strutturato considerando il gran numero di spezie utilizzate. 

Per sostituire il Barolo a tavola, puoi scegliere ad esempio il Barbaresco, ma anche il Nebbiolo, inoltre l’Aglianico e il Merlot vini molto saporiti ma sicuramente meno impegnativi se confrontati con il Barolo.

Ad ogni modo, nel momento della scelta del vino da bere insieme a un buon brasato, occorre considerare il taglio di carne che si andrà ad utilizzare. La ricetta tradizionale del brasato prevede l’utilizzo della carne di manzo con una buona dose di spezie ma anche di verdure e proprio questo le dona un gusto veramente intenso. La cottura della carne inoltre deve avvenire all’interno del vino stesso e questo non fa altro che collaborare al conferimento di un sapore veramente carico e quasi invadente.

Per tuti questi motivi non è semplice scegliere il vino giusto per l’abbinamento, ma quel che è sicuro è che occorre scegliere un rosso, che possa essere servito a una temperatura che vada dai 16 ai 18 gradi e non oltre. Ovvio è che andare sulla Tintilia del Molise sarà sicuramente una delle scelte migliori che tu possa fare.


Le alternative

Ma se i consigli sul vino che ti abbiamo fornito fino a questo momento non ti sono stati sufficienti eccone per te altri, perchè capiamo che non si tratta di una scelta semplice da compiere. Altri vini che sembrano sposarsi alla perfezione con piatti come il brasato sono il Barbera, ma anche il Gittino che offre una struttura notevole, con un sapore intenso. Entrambe i vini possono essere utilizzati anche per la preparazione del piatto. lo stesso vale per il Chianti, un vino che si sposa alla perfezione con la cottura della carne da brasato, forse tra i sostituti del Barolo, il vino più famoso, quello che spesso viene utilizzato al posto del Barolo di cui ti abbiamo abbondantemente parlato.


Una rivisitazione lombarda

ricetta brasato al vino rosso 2

Come succede per ogni piatto della tradizione italiana, ci sono diverse rivisitazioni, alcune nascono da culture popolari e cambiano ad esempio, la carne di manzo con un’altra tipologia di prodotto. Un esempio di rivisitazione riuscita del brasato è sicuramente il brasato di asinello alla pavese, un piatto di origine lombarda che è stato proposto dal celebre chef stellato Raffaele Soldati, star della Locanda del Carmine che è possibile trovare a Pavia. 

Un esperimento sicuramente ben riuscito che offre una valida alternativa alla tradizione piemontese.

Ma vediamo come si prepara.

 

Ingredienti

Le dosi che ti consigliamo di seguito sono per 4 persone:

  • 600 g di reale d’asino;
  • 200 g di cipolle bianche (circa 2 cipolle);
  • 100 g di sedano;
  • 100 g di carote;
  • 30 g di funghi porcini secchi;
  • 50 g di olio EVO;
  • 20 g di aglio;
  • 5 g di pepe;
  • 25 g di sale;
  • 2 g di chiodi di garofano;
  • 20 g di farina;
  • 500 g di Barbera;
  • 3 litri di brodo di carne.

N.B. Tutte le verdure dovranno essere finemente tritate, tranne i funghi porcini che dovranno essere reidratati,

Preparazione del brasato al vino rosso

Anche in questo caso non può mancare la marinatura della carne che deve avvenire all’interno del vino rosso per circa 12 ore, insieme alle verdure che avrai precedentemente tritato e anche i funghi porcini e tutti gli aromi. 

Passate le 12 ore, scola la carne e passala nella farina, quindi in un tegame dai bordi alti lascia rosolare cn l’olio le verdure e dopo dopo aggiungere la carne per farla sigillare e non farle perdere i succhi in cottura.

Terminata la breve rosolatura è il momento di sfumare il con il vino e lasciarlo poi evaporare così che venga eliminata la componente alcolica. Copri con il brodo e coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere il tutto per circa 2 ore.

A cottura ultimata togliere il tutto dal fuoco e passare le verdure per ridurre il sugo in una salsa densa di accompagnamento. Quando sarà fredda la carne tagliarla e disporre su un vassoio per ricoprirla con la salta.

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