Cantina Molisana

Innanzitutto la carne dovrebbe riposare circa 12 ore immersa nel vino e con tutti gli aromi a rilasciare il sapore che poi verrà conservato durante la cottura della stessa. La marinatura dovrebbe quindi avvenire in frigorifero. Trascorso tale tempo potrai procedere a filtrare il vino che non devi buttare, perchè ti servirà per la cottura, insieme anche alle verdure utilizzate per la marinatura. 

Ciò che va scartato sono le bacche di ginepro, l’alloro, il rosmarino, tutto da tritare molto finemente e tenere da parte perchè ci tornerà poi utile.

Preparare un soffritto da riporre in una pentola a bordi alti, far dorare prima di alzarle dalla pentola e tenere anche loro da parte. Nell’olio restante porre la carne da far rosolare a fiamma alta in modo da sigillare tutti i succhi al suo interno. Quando la carne apparirà colorita su tutte le estremità si può aggiungere il soffritto e il vino rosso di marinatura, oltre al trito di odori che avevi messo da parte e contenente le bacche di ginepro, l’alloro il rosmarino. Una spolverata di noce moscata, sale pepe e via a cuocere per 3 ore a fuoco medio.

Non servire il brasato bollente, ma lascia riposare per circa un’ora per permettere alla carne di stabilizzarsi. Questo è un passaggio indispensabile in tutte le ricette di carne a cottura lunga.

Taglia il brasato a fette e condiscilo con la sua stessa salsa.

Gli errori da non commettere

Prima di passare alla ricetta del brasato senza marinatura vediamo quali sono gli errori che spesso si commettono e che possono rovinare la ricetta.

Innanzitutto, come detto in precedenza, non devi buttare il vino in cui hai lasciato la carne a marinare per 12 ore, quel liquido ha assorbito tutti i sapori ed utilizzarlo per la cottura vuol dire dare piatto un sapore molto più deciso. La carne non deve mai essere condita prima della rosolatura. Aggiungere del sale vuol dire far fuoriuscire il liquido, in questa maniera la carne non si brasa ma bolle. La carne da brodo è un’altra cosa. 

Servi il brasato solo dopo un’ora dal termine della cottura. Non puoi accorciare i tempi che ti abbiamo indicato, potrai farlo solo con la pentola a pressione.

Brasato al vino rosso senza marinatura

Una versione rapida della ricetta che ti abbiamo indicato in precedenza è quella senza la marinatura. In questo caso è veramente molto importante scegliere un vino che sia di qualità. Ricorda però che puoi sfuggire alla macinatura ma non alla cottura lenta.

Ingredienti

• 1 kg di carne di manzo;
• 1 cipolla;
• 2 spicchi di aglio;
• carota;
• sedano;
• 700 ml di vino;
• 500 ml di brodo di manzo;
• 3 cucchiai di farina;
• alloro;
• rosmarino;
• olio EVO;
• sale;
• pepe.

Preparazione del brasato al vino rosso

preparare il brasato al vino rosso senza marinatura è estremamente semplice, innanzitutto occorre lavare le verdure e tritarle. Quindi tampona la carne con della carta assorbente ed elimina dell’eventuale grasso presente su di essa; infarinala. In un tegame dai bordi alti metti le verdure e un filo d’olio EVO per rosolarle, quando saranno finalmente dorate alzale e tienile da parte, lascia quindi rosolare la carne, in modo che si sigilli e fatto questo inserisci di nuovo le verdure e annaffia con il vino rosso e un po’ di brodo di carne. Correggi con sale, pepe, alloro, timo e rosmarino.

Copri il tutto con un coperchio e attendi che giunga a bollore, in questo momento potrai procedere ad abbassare la fiamma e quindi lasciar andare per 3 ore fino a quando il liquido si sarà ridotto e la carne risulterà essere morbida.

Prima di tagliare la carne e di servire, lasciare intiepidire, frullare il fondo di cottura che andrà a fare da salsa alla carne.

Brasato al vino rosso: i vini

Per quel che riguarda il vino per la cottura la tradizione vuole che sia il Barolo, ma questo non vuol dire che non se ne possano utilizzare altre valide etichette. Ricorda che per un kg di carne ti occorre 1 bottiglia di vino, l’importante è che sia a bassa acidità. 

Fino a qui tutto chiaro, ma quale vino bisogna abbinare a questo piatto? In genere la regola vuole che occorre consumare per il pasto lo stesso vino con cui avviene la cottura della carne. Essendo un piatto nato in Piemonte in genere si preferiscono vini tipici del territorio, così come succede per la carne di fassona, tipica della zona piemontese.

Ad ogni modo, nonostante quando si pensi al brasato si tendi ad abbinarvi il Barolo, si tratta di un’unione classica, ma non l’unica possibile. Il Barolo si rivela il re dei vini rossi, un prodotto corposo che in genere viene utilizzato in cottura e che quindi può essere poi anche bevuto per un perfetto connubio. Ma se non volessi bere del Barolo, puoi scegliere comunque un vino corposo, che risulti essere particolarmente strutturato considerando il gran numero di spezie utilizzate. 

Per sostituire il Barolo a tavola, puoi scegliere ad esempio il Barbaresco, ma anche il Nebbiolo, inoltre l’Aglianico e il Merlot vini molto saporiti ma sicuramente meno impegnativi se confrontati con il Barolo.

Ad ogni modo, nel momento della scelta del vino da bere insieme a un buon brasato, occorre considerare il taglio di carne che si andrà ad utilizzare. La ricetta tradizionale del brasato prevede l’utilizzo della carne di manzo con una buona dose di spezie ma anche di verdure e proprio questo le dona un gusto veramente intenso. La cottura della carne inoltre deve avvenire all’interno del vino stesso e questo non fa altro che collaborare al conferimento di un sapore veramente carico e quasi invadente.

Per tuti questi motivi non è semplice scegliere il vino giusto per l’abbinamento, ma quel che è sicuro è che occorre scegliere un rosso, che possa essere servito a una temperatura che vada dai 16 ai 18 gradi e non oltre. Ovvio è che andare sulla Tintilia del Molise sarà sicuramente una delle scelte migliori che tu possa fare.

Le alternative

Ma se i consigli sul vino che ti abbiamo fornito fino a questo momento non ti sono stati sufficienti eccone per te altri, perchè capiamo che non si tratta di una scelta semplice da compiere. Altri vini che sembrano sposarsi alla perfezione con piatti come il brasato sono il Barbera, ma anche il Gittino che offre una struttura notevole, con un sapore intenso. Entrambe i vini possono essere utilizzati anche per la preparazione del piatto. lo stesso vale per il Chianti, un vino che si sposa alla perfezione con la cottura della carne da brasato, forse tra i sostituti del Barolo, il vino più famoso, quello che spesso viene utilizzato al posto del Barolo di cui ti abbiamo abbondantemente parlato.

Una rivisitazione lombarda

Come succede per ogni piatto della tradizione italiana, ci sono diverse rivisitazioni, alcune nascono da culture popolari e cambiano ad esempio, la carne di manzo con un’altra tipologia di prodotto. Un esempio di rivisitazione riuscita del brasato è sicuramente il brasato di asinello alla pavese, un piatto di origine lombarda che è stato proposto dal celebre chef stellato Raffaele Soldati, star della Locanda del Carmine che è possibile trovare a Pavia. 

Un esperimento sicuramente ben riuscito che offre una valida alternativa alla tradizione piemontese.

Ma vediamo come si prepara.

Ingredienti

Le dosi che ti consigliamo di seguito sono per 4 persone:

• 600 g di reale d’asino;
• 200 g di cipolle bianche (circa 2 cipolle);
• 100 g di sedano;
• 100 g di carote;
• 30 g di funghi porcini secchi;
• 50 g di olio EVO;
• 20 g di aglio;
• 5 g di pepe;
• 25 g di sale;
• 2 g di chiodi di garofano;
• 20 g di farina;
• 500 g di Barbera;
• 3 litri di brodo di carne.

N.B. Tutte le verdure dovranno essere finemente tritate, tranne i funghi porcini che dovranno essere reidratati,

Preparazione del brasato al vino rosso

Anche in questo caso non può mancare la marinatura della carne che deve avvenire all’interno del vino rosso per circa 12 ore, insieme alle verdure che avrai precedentemente tritato e anche i funghi porcini e tutti gli aromi. 

Passate le 12 ore, scola la carne e passala nella farina, quindi in un tegame dai bordi alti lascia rosolare cn l’olio le verdure e dopo dopo aggiungere la carne per farla sigillare e non farle perdere i succhi in cottura.